Вопросы и ответы с Маркусом Самуэльссоном

Шеф-повар эфиопского происхождения Маркус Самуэльссон вырос в Швеции, учился в Кулинарном институте в Гётеборге, а затем приехал в Нью-Йорк, чтобы стать подмастерьем в знаменитом ресторане Aquavit. Когда ему было всего 24 года, Нью-Йорк Таймс дал ему трехзвездочный отзыв (что сделало его самым молодым шеф-поваром, когда-либо получившим это звание); всего в 33 года он получил награду «Лучший шеф-повар: Нью-Йорк» от Фонда Джеймса Берда. Сейчас Самуэльссон владеет тремя ресторанами. Он также написал ряд известных кулинарных книг, в том числе Душа новой кухни, Аквавит и новая скандинавская кухня, Эн Смакреса, а также Уличная забегаловка, и провел два телевизионных кулинарных шоу: Внутренний шеф-повар а также Городская кухня. Совсем недавно WebMD журнал догнал вечно занятого Самуэльссона и спросил его о его последней книге, его философии питания, о том, как он остается в форме, и о его лучших и худших привычках для здоровья.

Вы родились в Эфиопии и воспитывались приемными родителями в Швеции. Вы приехали в эту страну в качестве подмастерья в ресторане и уже почти два десятилетия являетесь одним из самых популярных шеф-поваров Нью-Йорка. Сейчас, в 42 года, вы владеете несколькими ресторанами, в том числе Red Rooster, знаменитой гарлемской закусочной, которую вы открыли в 2010 году. Кроме того, ваши мемуары, Да, шеф, должен выйти в этом месяце. Что вдохновило вас на написание собственной истории?

Я просто почувствовал, что это было прекрасное время, чтобы оглянуться назад на свою жизнь, от того, где я сейчас нахожусь, к тому, откуда я пришел по пути сюда, и задокументировать это путешествие. Я понял, что моя история может быть другой.В конце концов, не все рождаются в Эфиопии и растут, учась готовить у своей шведской бабушки! Теперь, на данном этапе моей жизни, с моим рестораном Red Rooster, с Twitter и Facebook у меня очень большая аудитория. Я подумал, что, может быть, я могу рассказать что-то о своем путешествии, что будет важно для читателей.

Какова ваша философия питания и как Red Rooster отражает ее?

Я всегда задаю себе вопросы, и моя еда отвечает на них. Когда я думаю о еде, я думаю о разнообразии, социальной ответственности, фермерских рынках и местных продуктах. Это то, что вы найдете в Red Rooster.

Вам нравится учить детей и родителей готовить здоровую пищу — в вашем ресторане, в приложении для iPad Big Fork Little Fork и в других местах. Чему вы уделяете особое внимание на своих занятиях?

Мы сосредоточимся на том, как подготовить овощи и как просто приготовить что-то. Мне нравится учить детей, но на самом деле важно заинтересовать родителей. Когда дело доходит до здорового питания, родители являются привратниками. Большинство детей не едят достаточно овощей, но это не их вина. Это на их родителях, поэтому я стараюсь сначала добраться до них.

Благодаря нескольким ресторанам по всей стране и в Швеции вы всегда будете в пути. Как вы любите отдыхать?

Расслабление очень отличается для разных людей. Я делаю это, играя в футбол, сохраняя активность. Это расслабляет меня. я тоже рисую; Я документирую свою еду и рассказываю историю своего путешествия через живопись. С 9 до 5 — это не то, чем я занимаюсь. У меня нет работы, у меня есть образ жизни. Это не для всех, но это для меня.

Работая с едой, трудно ли удержаться от переедания?

Я ем с душой. Иногда я голодаю и вообще ничего не ем. Иногда я ем только овощи. То, как я питаюсь, помогает мне сохранять духовный компас.

Но у вас должна быть еда, вызывающая чувство вины, перед которой вы не можете устоять?

Пончики из сладкого картофеля в Red Rooster в конце ночи.

Придерживаетесь ли вы регулярных тренировок?

Это тяжело, особенно когда я путешествую, но я стараюсь пробегать шесть миль раз в неделю, а три дня в неделю играю в футбол с друзьями или хожу в спортзал. Если я могу это сделать, я чувствую себя довольно хорошо. И я всегда получал зарядку от работы, от постоянной активности.

Какая твоя лучшая привычка для здоровья?

Я стараюсь высыпаться. Я стараюсь сохранять равновесие. Я не делаю слишком много ни одной вещи. Это важно для меня. Спать, регулярно заниматься спортом и пить достаточное количество воды очень важно, особенно если вы работаете так много, как я.

Какую роль играет питание, когда вы планируете рецепт Красного петуха?

Я думаю, что здоровая кулинария имеет очень много разных точек зрения. Наше меню Red Rooster отражает это. Мы всегда предлагаем большой сезонный салат, очень легкое блюдо из рыбы и другой вариант макарон с сыром, который мы называем макаронами с зеленью. Есть множество способов подумать о здоровой кулинарии и сбалансировать пищу, которую вы едите.

Вы участвуете в нескольких благотворительных организациях, включая ЮНИСЕФ и C-Cap (Программа «Карьера через кулинарное искусство»), которая помогает выпускникам средней школы из неблагополучных семей работать в ресторанной и гостиничной индустрии. Почему эта работа так важна для вас?

Это моя обязанность. Мы успешный ресторан. В конце концов, думаю я про себя, я приехал в эту страну, и со мной обошлись справедливо, поэтому я обязан что-то отдать взамен. Я твердо верю в принцип «вдохновлять/стремиться», вдохновлять кого-то стремиться стать кем-то, и я чувствую, что могу донести это до молодежи.

Из всех блюд, которые вы готовили, есть ли у вас любимое блюдо?

Я большой поклонник японской кухни. Такая разнообразная кухня и культура. Для западного шеф-повара суши — самая сложная кухня для изучения и понимания. Это очень умно и очень сложно.

Что любите готовить дома для себя и жены?

Много овощей. Я люблю готовить лапшу рамен с большим количеством свежих овощей.Я также люблю делать пюре из эфиопского нута, и жареный фенхель, и шведские фрикадельки с жареным картофелем.

Какие пять ингредиентов всегда есть у вас дома?

Хорошее оливковое масло, рисовый винный уксус, эфиопская смесь специй бербере, пюре из эфиопского нута и кускус.

Что сегодня на ужин?

Булочки с вяленым телячьим языком. Мы очень рады этому.

После двух десятков лет работы на кухне, как вы сохраняете страсть к своей работе?

Моя работа приводит меня в страсть через ее вызовы. Открытие Red Rooster в Гарлеме, создание ресторана в продуктовой пустыне и помощь в изменении этого района — большая часть этого. Это очень волнительно.

Как вам удается совмещать профессиональную жизнь с семейной жизнью?

Мы с женой пытаемся найти время, чтобы увидеться друг с другом. Иногда мы это делаем, но иногда не можем, и это тяжело. Однажды я хотел бы найти лучший баланс, но с моей работой и моим образом жизни так много препятствий. Это очень тяжело для моей семейной жизни.

Найдите другие статьи, просмотрите предыдущие выпуски и прочитайте текущий выпуск журнала WebMD.