Все о закваске
Во многих хлебобулочных изделиях используются пекарские дрожжи, чтобы разрыхлить тесто или заставить его подняться. Но закваска начинается с закваски, ферментированной смеси муки и воды. Когда муку и воду смешивают вместе и оставляют стоять, дикие дрожжи и бактерии из муки, а также из вашей кухни и ваших рук начинают питаться природными сахарами в муке. Обычно единственными другими ингредиентами являются мука, вода и соль.
Что делает его уникальным?
Закваска из белой муки имеет сложный вкус, хрустящую корочку и легкую жевательную текстуру. Это происходит благодаря микробам, таким как молочнокислые бактерии в закваске. Он также имеет более длительный срок хранения, чем другие виды хлеба.Кроме того, микробы придают закваске уникальную пользу для здоровья и помогают лучше усваивать питательные вещества.
Он богат витаминами и минералами
Закваска содержит здоровенный питательный заряд. Вы можете быть удивлены, узнав, что его кусочек содержит изрядную дозу витаминов группы В, таких как фолиевая кислота, ниацин, тиамин и рибофлавин. Закваска также богата минералами железом, марганцем и селеном.
Закваска полезнее дрожжевого хлеба
Если сравнивать питательные вещества, закваска из белой муки мало чем отличается от обычного белого хлеба. Но поскольку она ферментируется, закваска обладает некоторыми уникальными свойствами для здоровья. Во-первых, ваше тело поглощает больше минералов из закваски, таких как железо и селен. Это потому, что ферментация расщепляет фитиновую кислоту, соединение, которое блокирует усвоение питательных веществ.
Это легче переварить
Исследования показали, что люди легче переваривают хлеб на закваске, чем хлеб, приготовленный на пекарских дрожжах. Закваска также помогает людям чувствовать себя сытыми быстрее, чем хлеб на дрожжах. Молочная кислота в закваске помогает расщеплять глютен. Это может помочь людям с чувствительностью к глютену наслаждаться хлебом.
Это может помочь с контролем уровня сахара в крови
Одно небольшое исследование на людях показало, что у людей, которые ели хлеб на закваске, через 30 минут резко снижался уровень сахара в крови по сравнению с людьми, которые ели хлеб, приготовленный на пекарских дрожжах. Это может быть связано с тем, что закваска содержит более устойчивый крахмал, который дольше переваривается.
Это полезно для сердца
Ферментация на закваске увеличивает количество полифенолов в муке. Полифенолы — это растительные соединения, которые могут помочь в борьбе с такими заболеваниями, как рак, болезни сердца, диабет 2 типа и болезнь Альцгеймера.
Закваска не содержит глютена?
Нет, закваска не безглютеновая, если только она не приготовлена из безглютеновой муки. Но типичная мука, используемая в выпечке, например, универсальная мука и мука для хлеба, содержит глютен.
Создание собственного стартера
Чтобы приготовить закваску, нужно смешать равные части муки и фильтрованной воды в стеклянной банке и оставить ее на столе на пару дней. Затем вы удалите часть его, положите в новую банку и «накормите» еще мукой и водой. Вы будете продолжать кормить закваску и следить за признаками микробной активности, такими как появление пузырьков и изменение высоты, текстуры и запаха. Через пару недель ваша закваска должна быть готова к выпечке.
Когда бросать стартер
Удивительно, но серая, коричневая или черная жидкость на поверхности вашей закваски не вызывает беспокойства. Это называется "хуч", и это означает, что вам нужно кормить вашу закваску. Но вам определенно захочется выбросить закваску, если вы заметите плесень (которая будет выглядеть безошибочно нечеткой) или вредные бактерии (обычно проявляющиеся в виде розового или оранжевого оттенка или полосы).
Сделайте его еще здоровее
Чтобы еще больше повысить питательную ценность закваски, приготовьте или купите версию из цельнозерновой муки. Вы получите больше клетчатки, витаминов группы В и минералов, таких как калий. Вы также можете попробовать приготовить его из других злаков, таких как рожь или полба. Только имейте в виду, что чем больше этой муки в хлебе, тем он будет плотнее, с меньшей высотой и меньшим количеством воздушных карманов.
Показать источники
ИЗОБРАЖЕНИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ:
4) Медицинские изображения
Серьезное питание: «Наука о закваске», «Рецепт закваски».
Еда: «Биотехнологии на основе закваски для производства безглютеновых продуктов».
Научный американец: «Наука о закваске: как микробы способствовали времяпрепровождению во время пандемии».
Kitchn: «Как приготовить хлеб на закваске», «Как узнать, что он мертв? И другие вопросы о закваске, ответы».
Cooking Light: «Насколько полезен хлеб на закваске?»
Компания King Arthur Baking Company: «Устранение неполадок с закваской», «Безглютеновая закваска», «Образование открытой крошки в хлебе на закваске».
приятного аппетита: «В чем разница между мукой для хлеба, универсальной мукой, мукой для тортов и мукой для выпечки? (Уф!)»
Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии: «Умеренного снижения pH при ферментации закваски достаточно для снижения содержания фитатов в цельнозерновой муке за счет активности эндогенной фитазы».
Питательные вещества: «Хлеб, ферментированный на закваске, более удобоваримый, чем хлеб, приготовленный только из пекарских дрожжей: исследование in vivo, анализ различных желудочно-кишечных реакций».
Европейские исследования и технологии пищевых продуктов: «Использование выбранных молочнокислых бактерий закваски для гидролиза белков пшеницы и ржи, ответственных за аллергию на злаки».
Acta Diabetologica: «Хлеб на закваске улучшает уровень постпрандиальной глюкозы и инсулина в плазме у субъектов с нарушенной толерантностью к глюкозе».
Британский журнал питания: «Использование молочнокислых бактерий на закваске и овсяных волокон для снижения гликемического индекса белого пшеничного хлеба».
Журнал пищевых наук: «Влияние ферментации закваски на непищевые соединения и антиоксидантную активность муки из разных генотипов Phaseolus Vulgaris L.».
Границы в питании: «Роль полифенолов в здоровье человека и пищевых системах: мини-обзор».
