Свежесрезанные фрукты могут сохранять витамины

2 июня 2006 г. — Новые исследования показывают, что свежесрезанные фрукты могут не потерять большую часть своих питательных веществ при хранении в холодильнике в течение нескольких дней.

Ученые наточили свои ножи и включили в свой список покупок манго, ананасы, киви, клубнику, арбуз и дыню.

Они хотели посмотреть, теряют ли свежесрезанные фрукты антиоксиданты, включая витамин С, каротиноиды и фенолы, при хранении в холодильнике при температуре 41 градус по Фаренгейту в прозрачном, негерметичном пластиковом контейнере.

Ключевой вывод: «Как правило, свежесрезанные фрукты визуально портятся еще до того, как происходит значительная потеря питательных веществ», — пишут исследователи. В их число входила Мария Хиль из Исследовательской группы Испании по качеству, безопасности и биологической активности растительных продуктов.

Исследование появилось в раннем онлайн-выпуске журнала от 12 мая. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии.

Фрукты в фокусе

Испытания проводились в Калифорнийском университете в Дэвисе.

Ученые закупили двойное количество каждого вида фруктов. Они охладили половину фруктов, оставив их целыми.

Исследователи нарезали остальные фрукты, при необходимости очистив их от кожуры (например, киви). Они охлаждали свежесрезанные фрукты в прозрачных пластиковых контейнерах типа «раскладушка», которые не были воздухонепроницаемыми.

Каждый день в течение девяти дней исследователи оценивали внешнюю привлекательность фруктов по девятибалльной шкале. Наивысшую оценку получили фрукты, которые выглядели «отлично». Самый низкий балл был у фруктов, которые выглядели «плохими, непригодными».

Ученые ежедневно проверяли питательные вещества в свежесрезанных фруктах. Для сравнения, они также каждый день измельчали ​​целые фрукты для тестов на пищевую ценность. Все фрукты хранились при одинаковой температуре.

Выглядит бледным перед питательными веществами

Исследование показывает, что свежесрезанные фрукты не выглядели так же великолепно через несколько дней после того, как их нарезали, по сравнению с тем, когда их только что сняли с разделочной доски.

В этом нет ничего удивительного — исследователи не добавляли никаких химикатов, чтобы фрукты не потемнели или не потеряли свою внешнюю привлекательность. Они уже выбрасывали все фрукты, которые были перезрелыми или мягкими при покупке.

• Манго, клубника и арбуз: менее 5%
• Ананас: 10%
• Киви: 12%
• Дыня: 25%

Исследование показывает, что содержание каротиноидов в кубиках манго и арбуза увеличилось в результате воздействия света.

Сюрприз в холодильнике

Результаты удивили исследователей.

«Вопреки ожиданиям было ясно, что минимальная обработка почти не повлияла на основные компоненты антиоксидантов», — пишут Гил и его коллеги.

Они призывают к исследованиям, чтобы проверить, как обработка после обрезки — например, методы, используемые для замедления размягчения и потемнения — влияют на долговечность питательных веществ в свежесрезанных фруктах.

Между тем, команда Гила не рекомендует людям выходить за пределы хранения фруктов, даже в холодильнике. Золотое правило пищевой безопасности по-прежнему действует: если сомневаетесь, выбросьте. С наступлением сезона летних фруктов их стало намного больше.

Показать источники

ИСТОЧНИКИ: Гил, М. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 12 мая 2006 г .; Интернет-издание ASAP. Пресс-релиз, Американское химическое общество.