Опасна ли заплесневелая еда? Не всегда

Заплесневелая пища имеет неприятный вкус и консистенцию и может иметь зеленые или белые пушистые пятна.

Сама мысль о том, чтобы есть заплесневелую пищу, вызывает у большинства людей отвращение.

В то время как некоторые виды плесени могут выделять вредные токсины, другие виды используются для производства определенных продуктов, в том числе некоторых сыров.

В этой статье подробно рассматривается плесень в продуктах питания и действительно ли она вредна для вас.

Плесень — это тип грибка, который образует многоклеточные нитевидные структуры.

Обычно он виден человеческому глазу, когда растет на еде, и меняет внешний вид еды. Пища может стать мягкой и изменить цвет, а сама плесень может быть пушистой, нечеткой или иметь пыльную консистенцию.

Он производит споры, которые придают ему цвет, который обычно бывает зеленым, белым, черным или серым. Заплесневелая пища также имеет довольно характерный вкус, немного напоминающий мокрую грязь. Точно так же заплесневелая пища может иметь неприятный запах.

Даже если плесень видна только на поверхности, ее корни могут лежать глубоко в пище. Для роста плесени необходимо влажное теплое органическое вещество, поэтому еда часто является идеальной средой.

Существуют тысячи различных видов плесени, и они встречаются почти повсюду в окружающей среде.Можно сказать, что плесень — это природный способ переработки.

Помимо того, что он присутствует в пище, его также можно найти в помещении во влажных условиях (1).

Основная цель обычных методов консервирования пищевых продуктов, таких как маринование, замораживание и сушка, состоит в том, чтобы остановить рост плесени, а также микробов, вызывающих порчу продуктов.

Резюме:Плесень – это тип грибка, который встречается повсюду в природе. Он изменяет внешний вид, вкус и текстуру пищи, на которой растет, вызывая ее разложение.

Плесень может расти практически на всех продуктах питания.

Тем не менее, некоторые виды продуктов питания более склонны к росту плесени, чем другие.

Особенно уязвимы свежие продукты с высоким содержанием воды. С другой стороны, консерванты снижают вероятность роста плесени, а также роста микроорганизмов (2).

Плесень растет не только в вашей еде дома. Он может расти и в процессе производства продуктов питания, в том числе при выращивании, сборе урожая, хранении или переработке (2).

Распространенные продукты, на которых может расти плесень

Ниже приведены несколько распространенных продуктов, на которых любит расти плесень:

• Фрукты: В том числе клубника, апельсины, виноград, яблоки и малина
• Овощи: В том числе помидоры, болгарский перец, цветная капуста и морковь
• Хлеб: Особенно если в нем нет консервантов.
• Сыр: И мягкие, и твердые сорта

Плесень также может расти на других продуктах, включая мясо, орехи, молоко и обработанные пищевые продукты.

Большинству плесеней для жизни нужен кислород, поэтому они обычно не процветают там, где кислород ограничен. Однако плесень может легко появиться на продуктах, которые были упакованы в герметичную упаковку после того, как она была открыта.

Большинству плесеней также нужна влага, чтобы жить, но определенный тип, называемый ксерофильной плесенью, может иногда расти в сухой, сладкой среде. Ксерофильные плесени иногда можно обнаружить на шоколаде, сухофруктах и ​​выпечке (3, 4, 5).

Бактерии также могут загрязнять пищу

Не только плесень может жить на вашей еде и в ней. Невидимые бактерии могут расти вместе с ним.

Бактерии могут вызывать заболевания пищевого происхождения с такими симптомами, как тошнота, диарея и рвота. Тяжесть этих заболеваний зависит от типа бактерий, их количества и состояния здоровья человека (1, 6).

Резюме:Плесень может расти на большинстве продуктов. Продукты, которые, скорее всего, имеют рост плесени, как правило, свежие и с высоким содержанием воды. Сюда входят фрукты, овощи, хлеб и сыр. Большинству плесени нужна влага, но некоторые из них могут размножаться в сухих и сладких продуктах.

В общем, если вы обнаружили плесень в мягкой пище, ее следует выбросить.

Мягкая пища имеет высокое содержание влаги, поэтому под ее поверхностью может легко образоваться плесень, которую трудно обнаружить. Бактерии также могут расти вместе с ним.

Легче избавиться от плесени на твердых продуктах, таких как твердый сыр. Просто отрежьте заплесневелую часть. Как правило, твердая или плотная пища не легко проникает в плесень.

Однако, если пища полностью покрыта плесенью, ее следует выбросить. Кроме того, если вы обнаружите плесень, не нюхайте ее, так как это может вызвать проблемы с дыханием.

Продукты, которые можно спасти

Эти продукты можно использовать, если срезать плесень (1):

• Твердые фрукты и овощи: Например, яблоки, сладкий перец и морковь
• Твердый сыр: Как в тех случаях, когда плесень не является частью обработки, как пармезан, так и в тех случаях, когда плесень является частью обработки, как горгонзола.
• Твердая салями и вяленая деревенская ветчина

При удалении плесени с продуктов срежьте не менее 2,5 см вокруг и под плесенью. Также будьте осторожны, чтобы не коснуться формы ножом.

Продукты, от которых следует отказаться

Если вы обнаружите плесень на этих предметах, выбросьте их (1):

• Мягкие фрукты и овощи: Например, клубнику, огурцы и помидоры.
• Мягкий сыр: Как творог и сливочный сыр, а также тертый, раскрошенный и нарезанный сыр. Сюда также относится сыр, изготовленный с плесенью, но в который попала другая плесень, не являющаяся частью производственного процесса.
• Хлеб и выпечка: Плесень может легко расти под поверхностью.
• Приготовленная еда: Включает в себя запеканки, мясо, макароны и крупы.
• Джемы и желе: Если эти продукты покрыты плесенью, они могут содержать микотоксины.
• Арахисовое масло, бобовые и орехи: Продукты, обработанные без консервантов, подвержены более высокому риску роста плесени.
• Мясные деликатесы, бекон, хот-доги
• Йогурт и сметана

Резюме:Мягкая пища с высоким содержанием влаги, как правило, чаще покрывается плесенью. Вы можете срезать плесень с твердой или твердой пищи.

Плесень не всегда нежелательна в продуктах питания.

пенициллиум род плесени, используемый при производстве многих видов сыра, в том числе сыра с плесенью, горгонзолы, бри и камамбера (2, 7).

Штаммы, используемые для производства этих сыров, безопасны для употребления в пищу, потому что они не могут продуцировать вредные микотоксины. Условия, в которых они живут внутри сыра, не подходят для производства микотоксинов (8, 9).

Другими безопасными формами являются формы кодзи, в том числе Аспергилл ориза, которые используются для ферментации соевых бобов для приготовления соевого соуса. Они также используются для приготовления уксуса и ферментированных напитков, в том числе японского напитка саке (10).

Важно отметить, что даже несмотря на то, что некоторые виды плесени добавляются в определенные продукты во время производства для достижения определенных эффектов, те же самые виды плесени могут испортить другие продукты.

Например, Пенициллиум рокфорти используется для приготовления сыра с плесенью, но может привести к порче, если растет в свежем или тертом сыре ( 2 ).

Резюме: Пищевые компании используют специальные формы для производства сыра, соевого соуса, уксуса и ферментированных напитков. Эти плесени безопасны для употребления в пищу, если они потребляются как часть продуктов, для которых они предназначены, и не загрязняют другие продукты.

Плесень может производить токсичные химические вещества, называемые микотоксинами. Они могут вызвать заболевание и даже смерть, в зависимости от потребляемого количества, продолжительности воздействия, а также возраста и здоровья человека (11).

Острая токсичность включает желудочно-кишечные симптомы, такие как рвота и диарея, а также острое заболевание печени.Длительно низкие уровни микотоксинов могут подавлять иммунную систему и даже вызывать рак (12, 13).

Помимо воздействия при употреблении зараженной пищи, люди также могут подвергаться воздействию микотоксинов в окружающей среде при вдыхании или контакте с кожей (11).

Несмотря на то, что рост плесени обычно совершенно заметен, сами микотоксины невидимы для человеческого глаза (14).

Одним из наиболее распространенных, наиболее токсичных и наиболее изученных микотоксинов является афлатоксин. Он является известным канцерогеном и может привести к смерти при попадании внутрь в больших количествах. Загрязнение афлатоксинами чаще встречается в теплых регионах и часто связано с засушливыми условиями (15).

Афлатоксин, как и многие другие микотоксины, очень термостабилен, поэтому может пережить пищевую обработку. Следовательно, он может присутствовать в обработанных пищевых продуктах, таких как арахисовое масло (13).

Резюме:Плесень может производить микотоксины, которые могут вызывать болезни и смерть. Афлатоксин, известный канцероген, является наиболее токсичным известным микотоксином.

Микотоксины могут быть обнаружены в пищевых продуктах из-за зараженных культур.

На самом деле загрязнение микотоксинами является распространенной проблемой в сельском хозяйстве, поскольку микотоксины производятся плесенью в природе. До 25% зерновых культур в мире могут быть заражены микотоксинами (12).

Загрязнению могут подвергнуться различные виды сельскохозяйственных культур, в том числе кукуруза, овес, рис, орехи, специи, фрукты и овощи.

На образование микотоксинов влияет несколько факторов. Например, засухи ослабляют растения, делая их более восприимчивыми к повреждениям и заражению (11, 13).

Продукты животного происхождения, такие как мясо, молоко и яйца, также могут содержать микотоксины, если животные ели зараженный корм. Пища также может быть заражена микотоксинами во время хранения, если среда хранения относительно теплая и влажная (12, 13).

В отчете Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) 26% из 40 000 образцов различных пищевых продуктов содержали микотоксины. Однако количество проб, превысивших безопасный верхний предел, было очень низким для большинства предметов (16).

Самые высокие уровни были обнаружены в фисташках и бразильских орехах.

Более 21% бразильских орехов и 19% проверенных фисташек превышают максимальный предел безопасности и не поступят на рынок. Для сравнения, ни одно детское питание и только 0,6% кукурузы не превысили предел безопасности (16).

Поскольку образование микотоксинов невозможно полностью предотвратить, в пищевой промышленности разработаны методы его мониторинга. Уровни микотоксинов в пищевых продуктах строго регулируются примерно в 100 странах (11, 15, 17).

Несмотря на то, что вы подвергаетесь воздействию небольшого количества этих токсинов через свой рацион, их уровни не превышают безопасных пределов. Если вы здоровый человек, они, вероятно, не причинят вам вреда. К сожалению, полностью избежать воздействия невозможно.

И хотя плесень может производить эти вредные токсины, обычно этого не происходит до тех пор, пока плесень не достигнет зрелости и не создадутся подходящие условия, то есть когда пища испортится. Поэтому к тому времени, когда ваша пища содержит эти токсины, вы, вероятно, уже выбросили ее (18).

Резюме:Плесень естественным образом присутствует в природе и может быть обнаружена в некоторых продуктах питания. Уровни микотоксинов в пищевых продуктах строго регламентированы. Плесень вырабатывает токсины, когда достигает зрелости, но обычно это происходит только после того, как вы ее выбросили.

У некоторых людей есть респираторная аллергия на плесень, и употребление продуктов с плесенью может вызвать у этих людей аллергическую реакцию.

На эту тему не так много исследований, но было несколько тематических исследований.

В небольшом числе случаев люди, страдающие аллергией на плесень, сообщали об аллергических симптомах после того, как съели Quorn. Куорн — это пищевой продукт, изготовленный из микопротеинов или грибковых белков, полученных из плесени. Фузариоз вененатум ( 19 , 20 , 21 , 22 ).

Несмотря на эти инциденты, здоровым людям не нужно избегать Quorn.

В другом тематическом исследовании пациент, который был очень чувствителен к плесени, испытал серьезную аллергическую реакцию после приема внутрь добавки пчелиной пыльцы, которая была заражена плесенью. Альтернария а также Кладоспориум ( 23 ).

В другом случае подросток с аллергией на плесень умер после употребления смеси для блинов, которая была сильно загрязнена плесенью (24).

Люди, которые не чувствительны или не имеют аллергии на плесень, вероятно, не пострадают, если случайно проглотят небольшое ее количество.

Одно исследование показало, что люди, которые не были чувствительны к плесени, испытывали меньше симптомов, чем те, кто был чувствительны к плесени, после того, как они принимали препарат экстракта смешанной плесени. Однако по этой теме существует не так много исследований, поэтому необходимы дополнительные исследования (25).

Резюме:Люди с респираторной аллергией на плесень могут испытывать аллергическую реакцию после проглатывания плесени. Необходимы дополнительные исследования по этой теме.