Температура мяса: руководство по безопасному приготовлению пищи

Источники животного белка, такие как говядина, курица и баранина, содержат много питательных веществ (1).

Однако это мясо также может содержать бактерии, в том числе сальмонелла, Кампилобактер, Кишечная палочка O157:H7, а также Листерия моноцитогенная, что может вызвать серьезные заболевания пищевого происхождения. Следовательно, перед употреблением мяса важно приготовить его до безопасной температуры (2, 3, 4).

Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что мясо считается безопасным для употребления в пищу, если его готовить достаточно долго и при достаточно высокой температуре, чтобы убить вредные организмы (5).

В этой статье обсуждаются рекомендуемые температуры для безопасного приготовления различных видов мяса и объясняется, как правильно измерять температуру мяса.

Безопасная температура приготовления варьируется в зависимости от типа приготавливаемого мяса.

Вот обзор идеальных внутренних температур для различных видов и кусков мяса с более подробной информацией ниже (5, 6, 7):

Домашняя птица

Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку, фазана и перепела. Это относится к целой птице, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, мясной фарш и потроха.

Сырая птица может быть заражена Кампилобактер, которые могут вызвать кровавый понос, лихорадку, рвоту и мышечные спазмы. сальмонелла а также Clostridium perfringens также часто встречаются у сырой птицы и вызывают аналогичные симптомы (8, 9, 10).

Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы — в целом и молотом виде — составляет 165°F (75°C) (6).

Говяжий фарш, включая фрикадельки, сосиски и гамбургеры, должен достигать внутренней температуры приготовления 160°F (70°C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не ниже 145°F (65°C) (6, 11).

Мясной фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются на всю партию при измельчении мяса.

Говядина является источником Кишечная палочка O157:H7, бактерия, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, вызывающая образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).

Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, связанную с коровьим бешенством, также был обнаружен в продуктах из говядины. Это фатальное заболевание головного мозга у взрослых коров, которое может передаваться человеку при употреблении зараженной говядины (15, 16).

Баранина и баранина

Баранина относится к мясу молодых овец первого года жизни, а баранина — к мясу взрослых овец. Их часто едят необработанными, но некоторые культуры по всему миру едят копченую и соленую баранину.

Мясо ягненка может содержать патогенные микроорганизмы, такие как золотистый стафилококк, Сальмонелла энтеритидис, кишечная палочка O157:H7, а также Кампилобактер, которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения (5).

Чтобы убить эти микроорганизмы, бараний фарш следует готовить при температуре 160°F (70°C), а бараньи отбивные и баранину – не менее 145°F (65°C) (5, 6).

Свинина и ветчина

Вы можете заразиться трихинеллезом, который вызывается паразитом Трихинелла спиральная, употребляя в пищу сырые и недоваренные продукты из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечную боль, длящуюся до 8 недель и в редких случаях приводящую к смерти (5, 17, 18).

Свежую свинину или ветчину следует нагреть до 145°F (65°C). Если вы разогреваете предварительно приготовленную ветчину или свинину, безопасная температура составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон готовится до хрустящей корочки, обычно можно предположить, что он полностью приготовлен (5).

Дикая игра

Некоторым людям нравится охотиться или есть диких животных, таких как олени и лоси (оленина), буйволы (бизоны) или кролики.Эти виды мяса имеют свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны температурам других видов мяса.

Фарш из оленины следует готовить при минимальной температуре 160°F (70°C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны достигать 145°F (65°C) (7).

Как только эти внутренние температуры достигнуты, оленина считается безопасной для употребления в пищу, независимо от того, какого она цвета, поскольку внутри она все еще может быть розовой (7).

Кролика и фарша из бизона также следует готовить до внутренней температуры 160°F (70°C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить при температуре 145°F (65°C) (5, 19).

РЕЗЮМЕ

Безопасная внутренняя температура приготовления варьируется в зависимости от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша. Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.

Невозможно определить, хорошо ли приготовлено мясо, просто по запаху, вкусу или взгляду. Для обеспечения безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).

Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.

Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр сбоку. Если вы готовите несколько кусков мяса, необходимо проверять каждый кусок (21).

Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до того, как ожидается, что мясо будет готово (22).

Когда мясо готово, оно должно постоять не менее трех минут, прежде чем его нарежут или съедят. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает расти, убивая вредные организмы (22).

Выбираем термометр для мяса

Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):

• Термометры для духовки. Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Он может спокойно оставаться в мясе, пока оно готовится в духовке.
• Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается на глубину 1/2 дюйма (1,25 см) в мясо и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
• Наберите термометры мгновенного считывания. Этот тип термометра помещается на глубину 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время его приготовления. Считайте температуру через 15–20 секунд.
• Всплывающие термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр всплывет, когда достигнет безопасной внутренней температуры.
• Одноразовые индикаторы температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет за 5–10 секунд, указывая на то, что готовы к чтению.

Выбирая термометр для мяса, подумайте о видах мяса, которые вы обычно готовите, а также о способах приготовления. Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многоцелевой термометр, который прослужит долго.

Вы можете найти широкий выбор термометров для мяса как на месте, так и в Интернете.

РЕЗЮМЕ

Доступно множество термометров, которые помогут вам убедиться, что ваше мясо достигло безопасной внутренней температуры. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.

Мясо следует хранить вне опасной зоны — температурного диапазона от 40°F (5°C) до 140°F (60°C), в котором быстро размножаются бактерии (5).

После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не менее 140 ° F (60 ° C) во время подачи, а затем храниться в холодильнике в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же мясное ассорти, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).

Мясо, которое находилось при комнатной температуре более 2 часов или при 90°F (35°C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).

Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, включая запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно разогревать до внутренней температуры 165°F (75°C).Это можно сделать с помощью кастрюли, микроволновой печи или духовки (5).

РЕЗЮМЕ

Важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165°F (75°C). Кроме того, чтобы предотвратить рост бактерий, приготовленное мясо не должно находиться в опасной зоне, то есть в диапазоне температур от 40°F (5°C) до 140°F (60°C).

Если вы готовите и употребляете мясо, важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, чтобы снизить риск заражения болезнями пищевого происхождения и инфекциями от потенциально вредных бактерий.

Мясные продукты могут представлять высокий риск болезней пищевого происхождения, которые могут быть очень серьезными.

Безопасная внутренняя температура приготовления варьируется в зависимости от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.

Обязательно выберите термометр для мяса, который подходит именно вам, и регулярно используйте его при приготовлении мяса, чтобы убедиться, что его безопасно есть.

Как мы проверяли эту статью:

Наши эксперты постоянно следят за здоровьем и благополучием, и мы обновляем наши статьи, когда появляется новая информация.