4 скрытых опасности свинины

Среди продуктов, вызывающих культ, свинина часто лидирует, о чем свидетельствуют 65% американцев, желающих назвать бекон национальной едой страны.

К сожалению, за эту популярность приходится платить. Помимо того, что свинина является наиболее часто потребляемым мясом в мире, она также может быть одной из самых опасных, поскольку несет в себе некоторые важные и недостаточно обсуждаемые риски, о которых должен знать любой потребитель (1).

Благодаря возрождению рациона питания «нос-к-хвосту» субпродукты завоевали популярность среди энтузиастов здорового образа жизни, особенно печень, которая ценится за содержание витамина А и обширный набор минералов.

Но когда дело доходит до свинины, печень может быть рискованным делом.

В развитых странах свиная печень является основным пищевым переносчиком гепатита Е, вируса, который ежегодно заражает 20 миллионов человек и может привести к острым заболеваниям (лихорадке, утомляемости, желтухе, рвоте, боли в суставах и желудке), увеличению печени. иногда печеночная недостаточность и смерть (2, 3).

Большинство случаев гепатита Е скрыто бессимптомны, но беременные женщины могут испытывать бурные реакции на вирус, в том числе фульминантный гепатит (быстрое начало печеночной недостаточности) и высокий риск как материнской, так и внутриутробной смертности (4). Фактически, матери, которые заражаются в третьем триместре, сталкиваются со смертностью до 25% (5).

В редких случаях инфекция гепатита Е может привести к миокардиту (воспалительному заболеванию сердца), острому панкреатиту (болезненному воспалению поджелудочной железы), неврологическим проблемам (включая синдром Гийена-Барре и невралгическую амиотрофию), заболеваниям крови и костно-мышечным проблемам, таким как повышенная креатинфосфокиназа, указывающая на повреждение мышц и многосуставную боль (в виде полиартралгии) (6, 7, 8).

Люди с ослабленной иммунной системой, в том числе реципиенты трансплантированных органов, получающие иммуносупрессивную терапию, и люди с ВИЧ, чаще страдают от этих тяжелых осложнений гепатита Е (9).

Итак, насколько тревожны статистические данные о заражении свинины? В Америке примерно 1 из каждых 10 купленных в магазине свиных печени дают положительный результат на гепатит Е, что немного выше, чем 1 из 15 в Нидерландах и 1 из 20 в Чехии (10, 11). Одно исследование в Германии показало, что примерно 1 из 5 свиных сосисок заражены (12).

традиционная французская фигателлу, колбаса из свиной печени, которую часто употребляют в сыром виде, является подтвержденным носителем гепатита Е (13). Фактически, в регионах Франции, где сырая или редкая свинина является обычным деликатесом, более половины местного населения имеют признаки заражения гепатитом Е (14).

Япония также сталкивается с растущими опасениями по поводу гепатита Е, поскольку свинина набирает популярность (15). А в Великобритании? Гепатит Е обнаруживается в свиных колбасах, свиной печени и на бойнях свинины, что указывает на возможность широкого распространения среди потребителей свинины (16).

Может показаться заманчивым свалить вину за эпидемию гепатита Е на методы коммерческого животноводства, но в случае со свиньями дикая природа не означает безопаснее. Охотничьи кабаны также являются частыми носителями гепатита Е, способными передать вирус людям, поедающим дичь (17, 18).

Помимо полного воздержания от свинины, лучший способ снизить риск гепатита Е — это кухня. Этот упрямый вирус может выдерживать температуру мяса, приготовленного с редкостью, что делает высокую температуру лучшим оружием против инфекции (19). Для деактивации вируса достаточно готовить продукты из свинины в течение не менее 20 минут при внутренней температуре 71°C (160°F) (20).

Однако жир может защитить вирусы гепатита от разрушения при нагревании, поэтому для более жирных кусков свинины может потребоваться дополнительное время или более высокая температура (21).

Резюме:

Продукты из свинины, особенно печень, часто являются переносчиками гепатита Е, который может вызвать серьезные осложнения и даже смерть среди уязвимых групп населения. Тщательная кулинария необходима для деактивации вируса.

Один из самых неожиданных рисков, связанных со свининой, — тот, которому уделялось очень мало внимания в эфире, — это рассеянный склероз (РС), разрушительное аутоиммунное заболевание, поражающее центральную нервную систему.

Надежная связь между свининой и РС была известна по крайней мере с 1980-х годов, когда исследователи проанализировали взаимосвязь между потреблением свинины на душу населения и РС в десятках стран (22).

В то время как страны, не питающие свинины, такие как Израиль и Индия, были почти избавлены от дегенеративной хватки рассеянного склероза, более либеральные потребители, такие как Западная Германия и Дания, столкнулись с заоблачными показателями.

На самом деле, когда были рассмотрены все страны, потребление свинины и МС показали колоссальную корреляцию 0,87 (стр. 23).

Как и в случае со всеми эпидемиологическими данными, корреляция между потреблением свинины и РС не может доказать, что причины другой (или даже то, что в странах, пораженных рассеянным склерозом, самые активные потребители свинины были самыми больными). Но, как оказалось, хранилище улик гораздо глубже.

Ранее исследование жителей Оркнейских и Шетландских островов Шотландии, региона, изобилующего необычными деликатесами, в том числе яйцами морских птиц, сырым молоком и недоваренным мясом, обнаружило только одну диетическую связь с РС — употребление «горшечной головы», блюда, приготовленного из вареного свиного мозга ( 24 ).

Среди жителей Шетландских островов значительно более высокая доля пациентов с рассеянным склерозом употребляла в молодости консервированные головы по сравнению со здоровыми людьми того же возраста и пола (25).

Это особенно важно, потому что, согласно другому исследованию, рассеянный склероз, который поражает во взрослом возрасте, может быть связан с воздействием окружающей среды в подростковом возрасте (26).

Способность мозга свиньи вызывать аутоиммунитет, связанный с нервами, — это не просто догадка, основанная на наблюдениях. В период с 2007 по 2009 год группа из 24 рабочих завода по производству свинины загадочным образом заболела вирусом. прогрессирующая воспалительная невропатия, который характеризуется симптомами, подобными рассеянному склерозу, такими как усталость, онемение, покалывание и боль (27, 28).

Источник вспышки? Так называемый «мозговой туман свиньи» — крошечные частицы мозговой ткани выбрасываются в воздух во время обработки туши (29).

Когда рабочие вдыхали эти частицы ткани, их иммунная система в соответствии со стандартным протоколом образовывала антитела против чужеродных свиных антигенов.

Но оказалось, что эти антигены имеют сверхъестественное сходство с некоторыми нервными белками человека. Результатом стала биологическая катастрофа: не зная, с кем бороться, иммунная система рабочих начала меткую атаку на собственные нервные ткани (30, 31).

Хотя возникающий в результате аутоиммунитет не был идентичен рассеянному склерозу, тот же самый процесс молекулярной мимикрии, когда чужеродные антигены и собственные антигены достаточно схожи, чтобы вызвать аутоиммунный ответ, был вовлечен в патогенез РС (32, 33).

Конечно, в отличие от тумана из свиных мозгов, хот-доги и ветчина не буквально вдыхаемый (несмотря на мальчиков-подростков).Может ли свинина по-прежнему передавать проблемные вещества при приеме внутрь? Ответ спекулятивный да. Во-первых, некоторые бактерии, особенно ацинетобактер, участвуют в молекулярной мимикрии с миелином, оболочкой нерва, которая повреждается при РС (34, 35).

Хотя роль свиней как ацинетобактер носители не были исчерпывающе изучены, бактерии были обнаружены в фекалиях свиней, на свинофермах и в беконе, свиной салями и ветчине, где они служат организмом, вызывающим порчу (36, 37, 38, 39). Если свинина действует как транспортное средство для ацинетобактер передачи (или каким-либо образом увеличивает риск заражения человека), связь с рассеянным склерозом имела бы смысл.

Во-вторых, свиньи могут быть молчаливыми и малоизученными носителями прионы, неправильно свернутые белки, которые вызывают нейродегенеративные расстройства, такие как болезнь Крейтцфельдта-Якоба (человеческая версия коровьего бешенства) и куру (встречается в обществах каннибалов) (40).

Некоторые исследователи предполагают, что РС сам по себе может быть прионным заболеванием, нацеленным на олигодендроциты, клетки, вырабатывающие миелин (41). А поскольку прионы и связанные с ними заболевания передаются при употреблении инфицированной нервной ткани, вполне возможно, что продукты из свинины, содержащие прионы, могут быть одним из звеньев в цепи рассеянного склероза (42).

Резюме:

Причинная роль свинины в развитии рассеянного склероза далеко не закрыта, но необычно сильные эпидемиологические закономерности, биологическая правдоподобие и задокументированный опыт делают обязательными дальнейшие исследования.

Проблемы с печенью, как правило, следуют за некоторыми предсказуемыми факторами риска, а именно за инфекцией гепатита В и С, воздействием афлатоксина (канцероген, вырабатываемый плесенью) и чрезмерным употреблением алкоголя (43, 44, 45).

Но в научной литературе похоронен еще один потенциальный бич здоровья печени — свинина.

На протяжении десятилетий потребление свинины верно отражало показатели заболеваемости раком печени и циррозом печени во всем мире. В многострановом анализе корреляция между смертностью от свинины и цирроза составила 0,40 (стр. 46, 47).

В тех же исследованиях среди 10 канадских провинций свинина имела корреляцию 0,60 (стр. 48).

Говядина, напротив, в этих исследованиях оставалась нейтральной или защитной для печени.

Одним из крупнейших пищевых источников нитрозаминов является переработанная свинина, которая, помимо того, что является частым гостем на сковороде, обычно содержит нитриты и нитраты в качестве отвердителей. (Овощи также богаты встречающимися в природе нитратами, но содержание в них антиоксидантов и недостаток белка помогают помешать процессу Н-нитрозирование, предотвращая их превращение в канцерогенные агенты (62).

Значительные уровни нитрозаминов были обнаружены в паштете из свиной печени, беконе, колбасе, ветчине и других колбасных изделиях (63, 64, 65). В частности, жирная часть продуктов из свинины имеет тенденцию накапливать гораздо более высокий уровень нитрозаминов, чем постная часть, что делает бекон особенно распространенным источником (66).

Присутствие жира также может превратить витамин С в активатор нитрозаминов, а не в ингибитор нитрозаминов, поэтому сочетание свинины с овощами может не дать особой защиты (67).

Хотя большая часть исследований нитрозаминов и рака печени была сосредоточена на грызунах, у которых определенные нитрозамины с удивительной легкостью вызывают повреждение печени, эффект проявляется и у людей (68, 69). Фактически, некоторые исследователи предполагают, что люди могут быть даже более чувствительны к нитрозаминам, чем мыши и крысы (70).

В Таиланде, например, нитрозамины тесно связаны с раком печени в районах, где другие факторы риска невелики (71). Анализ когорты NIH-AARP, проведенный в 2010 году, показал, что красное мясо (включая свинину), обработанное мясо (включая обработанную свинину), нитраты и нитриты положительно связаны с хроническим заболеванием печени. Рабочие, работающие с каучуком, подвергающиеся профессиональному воздействию нитрозаминов, сталкиваются с чрезвычайно высокими показателями заболеваний печени и рака, не связанных с алкоголем (72).

Доказывают ли нитрозамины причинно-следственную связь между свининой, вредными для печени соединениями и заболеваниями печени? Данные в настоящее время слишком разрозненны, чтобы делать такое заявление, но риск достаточно правдоподобен, чтобы оправдать ограничение продуктов из свинины, содержащих нитрозамины (или продуцирующих нитрозамины), включая бекон, ветчину, хот-доги и колбасы, приготовленные из нитрита натрия или нитрата калия.

Резюме:

Между потреблением свинины и заболеваниями печени существуют сильные эпидемиологические связи. Если эти связи отражают причину и следствие, виновником может быть Н-нитрозосоединения, которые в изобилии содержатся в продуктах из свинины, приготовленных при высоких температурах.

В течение многих лет девизом предосторожности при употреблении свинины было «хорошо прожарено или пропало», что было следствием опасений по поводу трихинеллеза, типа круглого червя, от которого страдали потребители свинины на протяжении большей части 20-го века (73).

Благодаря изменениям в методах кормления, гигиене фермы и контроле качества, трихинеллез свиней ушел из поля зрения, и розовая свинина вернулась в меню.

Но смягченные правила жарки свинины, возможно, открыли двери для другого типа инфекции — иерсиниоза, который вызывается Иерсиния бактерии. Только в США, Иерсиния ежегодно вызывает 35 смертей и почти 117 000 случаев пищевого отравления (74). Его главный входной путь для людей? Недоваренная свинина.

Острые симптомы иерсиниоза достаточно грубы — лихорадка, боль, кровавый понос — но его долгосрочные последствия должны вызывать тревогу. Жертвы Иерсиния отравления сталкиваются с 47-кратным повышением риска реактивного артрита, типа воспалительного заболевания суставов, вызванного инфекцией (75).

Даже дети становятся пост-Иерсиния цели артрита, иногда требующие химической синовэктомии (инъекции осмиевой кислоты в проблемный сустав) для облегчения постоянной боли (76, 77).

И в менее распространенных случаях, когда Иерсиния не приносит типичных лихорадочных, поносных неприятностей? Реактивный артрит может развиться даже тогда, когда первоначальная инфекция протекала бессимптомно, в результате чего некоторые жертвы не знают, что их артрит является следствием болезни пищевого происхождения (78).

Хотя реактивный артрит обычно со временем проходит сам по себе, Иерсиния жертвы остаются в группе повышенного риска хронических проблем с суставами, включая анкилозирующий спондилоартрит, сакроилеит, теносиновит и ревматоидный артрит, в течение многих лет (79, 80, 81).

Некоторые данные свидетельствуют о том, что Иерсиния может привести к неврологическим осложнениям (82). Инфицированные люди с перегрузкой железом могут подвергаться более высокому риску множественных абсцессов печени, что может привести к смерти (83, 84, 85). А среди людей, которые генетически предрасположены, передний увеит, воспаление радужной оболочки глаза, также более вероятен после приступа Иерсиния ( 86 , 87 ).

Наконец, с помощью молекулярной мимикрии Иерсиния инфекция также может повысить риск болезни Грейвса, аутоиммунного состояния, характеризующегося избыточной выработкой гормонов щитовидной железы (88, 89).

Решение? Включи жару. Большинство продуктов из свинины (69% проверенных образцов, согласно анализу Consumer Reports) загрязнены Иерсиния бактерий, и единственный способ защититься от инфекции — правильно приготовить пищу. Внутренняя температура не менее 145 ° F для цельной свинины и 160 ° F для свиного фарша необходима для уничтожения любого затяжного патогена.

Резюме:

Недоваренная свинина может передавать Иерсиния бактерии, вызывающие кратковременное заболевание и повышающие риск развития реактивного артрита, хронических заболеваний суставов, болезни Грейвса и других осложнений.

Итак, должны ли заботящиеся о своем здоровье всеядные исключить свинину из меню?

Жюри еще не вышло. От двух проблем свинины — гепатита Е и Иерсиния — агрессивного приготовления и безопасного обращения достаточно, чтобы свести риск к минимуму.И из-за нехватки контролируемых, ориентированных на свинину исследований, способных установить причинно-следственную связь, другие тревожные сигналы свинины возникают из эпидемиологии — области, изобилующей путаницей и необоснованной уверенностью.

Хуже того, многие исследования диеты и болезней объединяют свинину вместе с другими видами красного мяса, разбавляя любые ассоциации, которые могут существовать только со свининой.

Эти проблемы затрудняют выявление воздействия продуктов, полученных из свиней, на здоровье и определение безопасности их потребления.

При этом осторожность, вероятно, оправдана. Огромная величина, постоянство и механистическая правдоподобие связи свинины с несколькими серьезными заболеваниями делают шансы на реальный риск более вероятными.

До тех пор, пока не будут доступны дальнейшие исследования, вы, возможно, захотите дважды подумать, прежде чем сходить с ума от свинины.

Рак печени тоже имеет тенденцию следовать по стопам свиньи. Анализ 1985 года показал, что потребление свинины коррелирует со смертностью от гепатоцеллюлярной карциномы так же сильно, как и употребление алкоголя (0,40, стр. 49). (Учитывая, что цирроз печени часто является прелюдией к раку, эта связь не должна вызывать удивления (50).)

Что же стоит за этими жуткими ассоциациями?

На первый взгляд, наиболее вероятные объяснения не срабатывают. Хотя гепатит Е, передаваемый свининой, может привести к циррозу печени, это происходит почти исключительно у людей с ослабленным иммунитетом, подмножества населения, которое слишком мало, чтобы объяснить глобальную корреляцию (51).

По сравнению с другим мясом свинина, как правило, богата жирными кислотами омега-6, включая линолевую и арахидоновую кислоты, которые могут играть роль в заболевании печени (52, 53, 54). Но растительные масла, содержание полиненасыщенных жирных кислот в которых выбивает свинину из воды, не танцуют то же танго болезней печени, что и свинина, ставя под сомнение, действительно ли виноват жир ( 55 , 56 ).

Гетероциклические амины, класс канцерогенов, образующихся при приготовлении мяса (включая свинину) при высоких температурах, способствуют развитию рака печени у различных животных (57).Но эти соединения также легко образуются в говядине, согласно тем же исследованиям, которые показали, что свинина не имеет положительной связи с заболеваниями печени (58, 59).

Имея все это в виду, было бы легко отмахнуться от связи болезней печени и свинины как от эпидемиологической случайности. Однако некоторые правдоподобные механизмы все же существуют.

Наиболее вероятный претендент включает нитрозамины, которые представляют собой канцерогенные соединения, образующиеся при взаимодействии нитритов и нитратов с определенными аминами (из белка), особенно при высокой температуре (60). Эти соединения связаны с повреждением и раком различных органов, включая печень (61).

Одним из крупнейших пищевых источников нитрозаминов является переработанная свинина, которая, помимо того, что является частым гостем на сковороде, обычно содержит нитриты и нитраты в качестве отвердителей. (Овощи также богаты встречающимися в природе нитратами, но содержание в них антиоксидантов и недостаток белка помогают помешать процессу Н-нитрозирование, предотвращая их превращение в канцерогенные агенты (62).

Значительные уровни нитрозаминов были обнаружены в паштете из свиной печени, беконе, колбасе, ветчине и других колбасных изделиях (63, 64, 65). В частности, жирная часть продуктов из свинины имеет тенденцию накапливать гораздо более высокий уровень нитрозаминов, чем постная часть, что делает бекон особенно распространенным источником (66).

Присутствие жира также может превратить витамин С в активатор нитрозаминов, а не в ингибитор нитрозаминов, поэтому сочетание свинины с овощами может не дать особой защиты (67).

Хотя большая часть исследований нитрозаминов и рака печени была сосредоточена на грызунах, у которых определенные нитрозамины с удивительной легкостью вызывают повреждение печени, эффект проявляется и у людей (68, 69). Фактически, некоторые исследователи предполагают, что люди могут быть даже более чувствительны к нитрозаминам, чем мыши и крысы (70).

В Таиланде, например, нитрозамины тесно связаны с раком печени в районах, где другие факторы риска невелики (71).Анализ когорты NIH-AARP, проведенный в 2010 году, показал, что красное мясо (включая свинину), обработанное мясо (включая обработанную свинину), нитраты и нитриты положительно связаны с хроническим заболеванием печени. Рабочие, работающие с каучуком, подвергающиеся профессиональному воздействию нитрозаминов, сталкиваются с чрезвычайно высокими показателями заболеваний печени и рака, не связанных с алкоголем (72).

Доказывают ли нитрозамины причинно-следственную связь между свининой, вредными для печени соединениями и заболеваниями печени? Данные в настоящее время слишком разрозненны, чтобы делать такое заявление, но риск достаточно правдоподобен, чтобы оправдать ограничение продуктов из свинины, содержащих нитрозамины (или продуцирующих нитрозамины), включая бекон, ветчину, хот-доги и колбасы, приготовленные из нитрита натрия или нитрата калия.

Резюме:

Между потреблением свинины и заболеваниями печени существуют сильные эпидемиологические связи. Если эти связи отражают причину и следствие, виновником может быть Н-нитрозосоединения, которые в изобилии содержатся в продуктах из свинины, приготовленных при высоких температурах.