СЫРОЕДЕНИЕ

Объявление

Xinki

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » СЫРОЕДЕНИЕ » Cыроедение Палеолита/СЫРОМЯСОЕДЕНИЕ » Александр Дюма ел сырую конину с зеленым луком и мясо лягушки!


Александр Дюма ел сырую конину с зеленым луком и мясо лягушки!

Сообщений 1 страница 6 из 6

1

Свою первую литературную победу — постановку 'Антони' в театре 'Порт-Сен-Мартен' — Александр Дюма решил отпраздновать со своими друзьями. Основным угощением он сделал дичь, но не забыл и про вино — три сотни бутылок бордо подогревались, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. В вышедшей на следующий день газете 'Артист' восхищенно описывались блестящий праздник и, самое главное, 'искренняя сердечность первого драматурга Александра Дюма'.

Александр Дюма всегда любил устраивать пышные празднества, был щедр к женщинам и друзьям, заказывал обеды в первоклассных ресторанах, а частенько и сам готовил. Вот как Жорж Санд описала один из его обедов: 'Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!.. В общем, он очарователен'. После обильного угощения к столу обязательно подавали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяка.

Дюма был не только великим писателем, но и истинным гурманом и знаменитым обжорой. Поэтому среди сотен его книг есть одна, не менее увлекательная, — 'Большая кулинарная энциклопедия'. В ней описаны рецепты блюд, собранные Дюма в разных странах, которые перекликаются с остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими заметками об истории кулинарии, продуктов, вин, овощей. На страницах книги даны советы по организации кухни, перечислены наиболее известные вина и даже представлен гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Энциклопедия обильно пестрит небольшими рекомендациями, вроде такой: 'Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов,  ибо вызывает румянец'.

Идея написать эту книгу пришла к Дюма во время его путешествия по России, в конце 1858 года. Дюма привело в восторг русское хлебосольство, и он увозил с собой не только прекрасные впечатления, но и рецепты блюд, которые составили значительную часть его 'Большой кулинарной энциклопедии'.

Он так описал свое путешествие по России сыну в письме: 'Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею... Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена... отличнейший завтрак — лошадиная ляжка... Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков  и нашел ее необыкновенно вкусной...'

Особенно ему запомнились поездки на дачу в Ораниенбаум к Авдотье Панаевой. Здесь он чувствовал себя 'в своей тарелке', много гулял и был очень весел. К каждому его приезду хозяйка готовила курник (пирог с мясом цыплят и яйцами), который Дюма счел самым отменным русским блюдом. На обед у Панаевой обычно подавали щи, пироги с кашей и рыбой, поросенка жареного с хреном, утку с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане, ботвинью. И Дюма не пропускал ни одного блюда! Авдотья Панаева как-то записала в своем дневнике: 'Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы'.

Заяц тушеный

Подготовленную тушку зайца выдерживают несколько часов в уксусе, разведенном пополам с водой. Дают обсохнуть и разрубают на куски. Нарезают на мелкие кусочки свиное сало и вытапливают в кастрюле или другой удобной посуде, где будет жариться заяц. В полученном жире обжаривают до золотистого оттенка несколько головок мелкого репчатого лука. Затем кладут куски зайца, вливают 1 стакан воды, добавляют тмин, соль, перец и варят на слабом огне. В конце тушения добавляют 1 стакан промытого изюма без косточек и 1 стакан чернослива, вымоченного до мягкости. Все вместе томят. Выкладывают зайчатину на блюдо и обливают образовавшимся соусом.

Козленок под соусом тартар

Подготавливают тушку козленка и оставляют в маринаде на 24 часа. Затем нашпиговывают салом, посыпают молотым черным душистым перцем и обжаривают на решетке над угольями. Во время жарки при необходимости поливают растопленным маслом и зарумянивают должным образом.
Приготовление соуса. Сырые яичные желтки выпускают в глубокий сосуд с овальным дном для взбивания яиц, добавляют горчицу, соль, лимонный сок. Все хорошо перемешивают и, непрерывно взбивая, вливают оливковое или другое растительное масло. В полученный соус добавляют нарубленные каперсы, соленые огурчики, репчатый лук, зелень петрушки. Все  хорошо  вымешивают.

Курник от Авдотьи Панаевой

Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку. Для  этого  отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли , обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски. Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают ее на  сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла,    быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка  подсушивают в горячей   духовке . Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят. Раскатывают большую часть теста  в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут   лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом  вторую половину каши, которую  сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного  крепкого бульона. Затем раскатывают  лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую  духовку для  выпекания.

Макрель в белом вине

Очищают и потрошат рыбу, хорошо промывают ее, обсыпают солью и молотым черным перцем. В кастрюлю , смазанную сливочным маслом, кладут мелко нарезанный лук, а на него — подготовленную рыбу. Вливают 150 г белого виноградного вина, добавляют сливочное масло, накрывают крышкой и тушат 15—20 минут в жарочном шкафу (до уваривания жидкости на  2/3  первоначального объема). Перекладывают на блюдо и по желанию украша-ют зеленью, дольками лимона, маслинами, маринованными каперсами, грибами.

Птифуры миндальные

Готовят песочное тесто и оставляют его на холоде на 15 минут, затем раскатывают в пласт и на смазанном листе выпекают до полуготовности в духовом шкафу. Взбивают белки, всыпают сахар и измельченный в крупную крошку миндаль. Ставят на огонь и, помешивал, выдерживают до температуры, при которой взятая на палец масса неприятно обжигает. Снимают с огня, охлаждают, смешивают с мукой и намазывают на песочный пласт. Когда сверху миндальной массы появится хрупкая пленка, разрезают пласт теста на прямоугольные маленькие пирожные (1x3 см), рассаживают их на листе с расстоянием в два пальца и ставят в не очень горячую духовку .

Источник: 'Кулинарные пристрастия великих'

увеличить

0

2

Обед с Александром Дюма.

Последняя книга Дюма - «Большой кулинарный словарь». Именно в ней Дюма явил себя во всем размахе своей личности, именно тут мешаются кухни разных народов и среди перепелиных яиц и фуа гра можно отыскать рецепт приготовления вороны. Да, в этой книге за шпагу работает вилка и нож - но это фехтование не менее интересно, чем потасовки его мушкетеров.

Спекуляции на недвижимости, странствия по миру, столоверчение, женщины, которые возникали и исчезали со скоростью появления и исчезновения персонажей в его книгах - да, все это пасовало перед кулинарией. Придумав четырех героев, он разложил себя по классическим характерам (от сангвиника до холерика) - но большую часть себя отдал Портосу.

Истории про женщин составляют половину анекдотов о Дюма. Пересказывать их - все равно, что пересказывать блюда, которые никогда не пробовал. Так что сначала - настоящее. А именно. Вот вам луковый парижский суп по рецепту классика:

«Очистите и нашинкуйте пять-шесть луковиц, припустите их на сливочном масле, потом залейте лук полутора литрами теплого молока. Поварите четверть часа, протрите лук через сито, положите обратно - и до кипения. Ну и заправьте сливками с тремя-четырьмя вареными желтками, тертым сыром. Подайте на стол с гренками».

Накануне двухсотлетия французы решили переместить прах Дюма в Пантеон. Жест символичный - мировые тиражи его романов куда больше, чем тиражи Золя или Гюго, которые тоже лежат в Пантеоне. Будь французы поклонниками кладбищенского юмора, они перекрестили бы на надгробной плите гусиное перо с вилкой.

Но нам с вами совсем не важно, где он лежит. Его фирменные блюда «четыре друга-спецназовца» (или «жена олигарха, укрывающая любовника во время бандитских разборок» или «авторитет, вернувшийся с зоны и, став олигархом под чужим именем, вершит воровскую разборку») долговечнее и Пантеона, и всех его обитателей. Потому что они, как настоящие рецепты, допускают бесконечное количество толкований поколениями кулинаров, которым только осваивают «большую жратву» от Александра Дюма.

Лучшее творение Дюма.

Писатель Александр Дюма-отец был необычайно плодовит. Он написал 456 произведений, и мало кому удалось прочитать их все. Но самое последнее и любимое детище Дюма во Франции знает каждый.

Записки гастронома.

Лето 1869 года Дюма решил провести в Бретани. Он искал спокойный уголок, чтобы написать «Большой кулинарный словарь», заказанный ему издателем Лемером, и выбрал местечко Росков. «Сплошные скалы, - сетовала кухарка Мари, - сударю нечего будет есть». Жители Роскова, гордые соседством великого писателя, притащили ему свои дары: две макрели, омара, камбалу и ската размером с зонтик. Рыбы было вдоволь, но скудные овощи оказались жесткими или водянистыми, а масло - несвежим. «Я не могу готовить местные артишоки! - возмущалась Мари. - Они тверды, как пушечные ядра!» Кухарка взяла расчет, и Дюма стал гостем всего селения. Старание росковцев угодить трогало его до слез. Самому готовить было некогда: требовалось написать не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд, собранных во время странствий. Стоя у конторки, он торопливо писал, сверяясь с дневниковыми записями и письмами, и перед глазами вставали обеды в лондонских тавернах и трапезы с Гарибальди, пиры после удачной охоты и последний ломтик вяленой рыбы после долгого морского плавания, экзотические поездки в Африку и Россию…

Восхитительная ботвинья.

...В 1858 году случай свел его с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе. Эксцентричная супруга миллионера заявила, что забирает месье писателя в Санкт-Петербург.

Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт - слоеные пироги с вареньем. В истинное восхищение привела гостя ботвинья - холодное блюдо из кваса, вареных овощей и свежесоленой рыбы. Съев сверх всего две тарелки ботвиньи, французский гость, не отходя от стола, записал рецепт ее приготовления. «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы», - желчно записала в дневнике в тот вечер Авдотья Панаева.

И все-таки Дюма везде оказывали самый теплый прием. Он давал русским уроки поварского искусства и сам учился готовить стерлядь и осетрину, варить варенье из роз с медом и корицей. Восхищаясь бараньим шашлыком на углях, он, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к нему водки. В Киргизии на озере Эльтон он пировал посреди степи с атаманом астраханских казаков Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на диких гусей, уток и пеликанов, которые водились там в таких количествах, как на Сене - лягушки.

Бульон из ворона.

Гостил Дюма и у калмыцкого князя Тюмена, чье богатство удачно дополняла 18-летняя красавица жена. По прибытии именитого гостя князь дал торжественный завтрак: главное блюдо - жареная лошадиная ляжка. Позже Дюма с удовольствием кушал и сырую конину с зеленым луком, найдя ее необыкновенно вкусной, чего не мог сказать о кумысе. Он писал сыну в Париж: «Мы переплыли Волгу и приняли участие в соколиной охоте на лебедей. Потом сели за стол. Начали с куриного бульона, который живо напомнил мне наши ужины в Сент-Ассизе; будь он сварен из ворона, сходство было бы полное. Остальные блюда, за исключением лошадиной головы, начиненной черепахами, были заимствованы из европейской кухни. На другое утро нам принесли прямо в постель большую чашку верблюжьего молока. Я проглотил его, вручив себя Будде».

Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. «Словарь» же требовал реалистичности и пополнился, в частности, рецептом приготовления бульона из ворона. Цивилизованному читателю XIX века это блюдо уже казалось экзотикой. «Ворон - отличное мясо для бульона, - убеждал Дюма. - Один ворон стоит двух фунтов говядины - поверьте охотнику! Надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик».

Пот-о-фе (суп с мясом и овощами), бульоны из курицы и петуха, из куропаток и дичи также вошли в статью, поскольку превосходство французской кухни автор объяснял именно разнообразием супов и соусов. Дюма отметил, что у англичан, например, совершенно нет хороших соусов и национальный бифштекс лучше подавать с французским соусом «метрдотель». Иногда описания Дюма грешат неполнотой. Зато местами дотошность к деталям кухни ничуть не слабее исторических нюансов его прославленных романов.

Кавказский след.

Завершая путешествие по Кавказу в городе Поти, Дюма устроил праздничный обед. Меню прощального обеда, приготовленного Дюма для кавказских друзей, было таким: суп «Жюльен» c зеленью, свежая капуста со свининой, шашлык, цыплята, две утки и двадцать дроздов, флажолеты (фасоль) на английский манер, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли. На десерт - поджаренные орехи, чай, кофе. Водка, вина: мингрельское, кахетинское, гурийское. Рецепты всех этих блюд записаны в «Словаре» и книге «Кавказ». А некоторые кавказские рецепты впервые были записаны на бумагу именно Дюма-отцом.

Так, к примеру, выглядит рецепт шашлыка: «Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне - это будет драгоценным нововведением для охотников... Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится.

Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».

Слива за 100 тысяч франков.

После невиданного успеха «Графа Монте-Кристо» Дюма приобрел в местечке Сен-Жермен театр и земли: театр он перестроил, а на землях возвел замок и назвал его в честь своего героя. На новоселье были приглашены к обеду 600 гостей. Обед заказали в знаменитом ресторане «Павильон Генриха IV», столы накрыли на лужайке.

Посреди гостей расхаживал хозяин в сюртуке с крестами, орденами и массивной золотой цепью поперек блестящего жилета. Никогда еще он не был так счастлив! Началась необыкновенная жизнь в «Замке Монте-Кристо». Дюма завел целый зверинец и под жуткий гомон работал с утра до вечера и с вечера до утра. Он очень растолстел, его огромный живот упирался прямо в стол, а между тем он ел самую простую пищу, задавая пиры только гостям. В замке принимали всех: Дюма протягивает пришедшему левую руку, правой продолжая писать, и приглашает его к обеду. Повар то и дело получал указания поджарить еще несколько котлет по-беарнски. Иногда Дюма сам готовил что-нибудь по своему рецепту, особенно он обожал изобретать соусы. Когда многочисленные нахлебники истребляли все съестные припасы, Дюма отыскивал в кладовой рис, помидоры, ветчину и мастерски стряпал для всех ризотто. Немудрено, что вскоре он разорился (не без помощи революции 1848 года), и судебные исполнители увезли из замка все, включая зверей. Дюма пришлось покинуть свою золотую мечту. На прощание он протянул приятелю тарелочку с двумя сливами. Тот съел одну. «Ты только что съел 100 тысяч франков», - сказал Дюма. Приятель чуть не подавился. «Эти две сливы - все, что у меня осталось от «Монте-Кристо». А он обошелся мне в 200 тысяч», - усмехнулся создатель фантастических замков, жуя другую сливу...

Возвращение блудного отца.

...В марте 1870 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранные им в разных странах, перемежались остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими эссе об истории продуктов, вин, овощей... Это было не сочинение дилетанта, а фундаментальный труд, включавший в себя историю кулинарии, организацию кухни, перечень наиболее известных вин и даже гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Обильно рассыпаны по «Словарю» и короткие рекомендации, вроде такой: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».

Рукопись «Словаря» осталась незаконченной. Дюма разбил паралич, и последние годы он провел в доме своего сына Александра, рожденного белошвейкой Катрин. Писателя мучил вопрос о ценности его творчества. Он не был уверен, что через 100 лет кому-то будут интересны похождения королевы Марго или мушкетеров. Вот кухня - другое дело, человек хочет есть каждый день.

Источник: «dietorg»

0

3

Его отец был мулатом, наполеоновским генералом, хотя и не крестником самому полководцу. Но Александр Дюма не только смуглостью напоминает нам великого русского классика. Дюма, как и Пушкин, был культурным универсалом. Правда, уже в области массовой культуры.
Большая советская энциклопедия (попутно переврав год рождения Дюма) прикладывает генеральского сына следующим образом: "Его романы неглубоки и искажают историческую действительность". И это сущая правда.
В самом деле, Дюма открыл универсальный закон на кухне массовой культуры. И заключается он в том, что потребителя интересует не исходный вид овощей, а конечный продукт: тот, что в тарелке. История шинковалась произвольно, да и кошка часто выдавалась за тушеного зайца. Но! Едоки приключенческого чтива только нахваливали варево, уплетая блюдо за обе щеки.
Другой пример. Однажды Дюма издал книгу "Две недели на горе Синай" - книгу о путешествии в Египет, где сам никогда не был. Но вот парадокс - современники пользовались ей, как романом Джойса в прогулках по Дублину. Таская под мышкой фальшивый путеводитель, французы восторгались тонкими наблюдениями автора, а египтяне слали ему приветственные письма. То есть в очередной раз Дюма доказал, что выдумка лучше правдивых историй. Выдумка обладает куда большей силой - она отрывается от обстоятельств. Не говоря уж о том, что именно Дюма стал автором известного выражения "развесистая клюква". Именно под ее сенью он театрально отдыхал в путешествиях по России.
Его писательская карьера и началась-то с театра - он стал писать романы, уже будучи знаменитым в мире кулис. Тогда-то и появились его знаменитые романы. Всего каких-нибудь пять лет - и на тебе: "Три мушкетера" - 1844-й, "Двадцать лет спустя" - 1845-й, тогда же "Королева Марго", а дальше "Граф Монте-Кристо" - с 1845 по 1846-й и "Виконт де Бражелон" - с 1848 по 1850-й.
Второе открытие на кухне масскульта тоже приписывают Дюма. Как мы помним, именно с его именем связывают понятие "литературные негры". Если учесть, что в жилах "толстяка" текла "черная" кровь, это название далеко не оскорбительно. В конце концов не он первый, не он последний. Просто его имя впервые стало брэндом, этикеткой, которую могли нашивать на конечный продукт. Сам же он, как шеф-повар, только прохаживался вдоль кипящих кастрюль. Он был дирижером вкуса.
И следующее открытие было для масскульта таким же знаковым. Дюма научился продавать свои блюда. Написав несколько пьес, он печатал анонимные объявления типа "Придет ли сегодня на представление тот господин, которого я видела в среду? Я без ума от вас. Встретимся на "Нельской башне". Ваша возлюбленная".
Эффект понятен.
PR Дюма при этом был непридуманным - вся его жизнь оказывалась необременительной саморекламой. Но это была его жизнь, он совершал свои безумства по собственной воле, а не под надзором специалиста по рейтингам.
Последняя книга Дюма - "Большой кулинарный словарь". Этот словарь у нас до сих пор не издан и лишь частично печатался в журнале "Новая Юность". А жаль. Ведь именно в этой книге Дюма явил себя во всем размахе своей личности, именно тут мешаются кухни разных народов и среди перепелиных яиц и фуа гра можно отыскать рецепт приготовления вороны. Да, в этой книге за шпагу работает вилка и нож - но это фехтование не менее интересно, чем потасовки его мушкетеров.
Спекуляции на недвижимости, странствия по миру, столоверчение, женщины, которые возникали и исчезали со скоростью появления и исчезновения персонажей в его книгах - да, все это пасовало перед кулинарией. Придумав четырех героев, он разложил себя по классическим характерам(от сангвиника до холерика) - но большую часть себя отдал Портосу.
Истории про женщин составляют половину анекдотов о Дюма. Пересказывать их - все равно что пересказывать блюда, которые никогда не пробовал. Так что сначала - настоящее. А именно. Вот вам луковый парижский суп по рецепту классика: "Очистите и нашинкуйте пять-шесть луковиц, припустите их на сливочном масле, потом залейте лук полутора литрами теплого молока. Поварите четверть часа, протрите лук через сито, положите обратно - и до кипения. Ну и заправьте сливками с тремя-четырьмя вареными желтками, тертым сыром. Подайте на стол с гренками".
Накануне двухсотлетия французы решили переместить прах Дюма в Пантеон. Жест символичный - мировые тиражи его романов куда больше, чем тиражи Золя или Гюго, которые тоже лежат в Пантеоне. Будь французы поклонниками кладбищенского юмора, они перекрестили бы на надгробной плите гусиное перо с вилкой.

0

4

Кулинарные рецепты от Александра Дюма, часть 1

Помните писателя Александра Дюма? Тот самый который написал «Три мушкетёра» и другие замечательные романы. Оказывается он не только писал про приключения и любовь но и составил «Большой кулинарный словарь Александра Дюма» .

Жаркое (телятина) по-аматерски
Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозем, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или березовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.
Котлеты отбивные с мозгами
Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в соленой воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками В масло, в котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или селедок, вскипятить, добавить 1/2 стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
Шницель
Порезать 1,5 кг телятины на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, 2 яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в нее телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными грибами.
Грибы из телятины с лазанками
Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать измельчнными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить. Приготовить четырхугольные лазанки. Они делаются из обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в соленой воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
Антрекот с луком
Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см., отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки.
Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с жаренным или отварным картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами.
К мясу подать соус. Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полу готовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2 - 3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 столовая ложка масла, 1 кг. брусники или клюквы, 1 1/2 кг. яблок, соль по вкусу, 1 кг. сахара. Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось.
Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить 3 - 4 часа в зависимости от величины окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы) Приготовление соуса: Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус остудить и подавать холодным.
Говяжий язык в яблочном соусе
1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2 столовой ложки красного вина, соль сахар и лимонная цедра по вкусу. Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь.
Когда вода закипит, убавить огонь, и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона в котором он варился, чтобы ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистит от кожи и семян разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг , раз- вести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.
Пунш горячий
1 литр крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300 г. сахара, 1 1/2 стакана рома. Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанный на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалив косточки), поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить.
Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим. Рассчитано на 10 порций.
Пунш холодный
1/2 литра рома, 500 г. сахара, сок из 4 лимонов, 2 литра крепкого чая. Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поста- вить на лед. Подавать очень холодным. Рассчитано на 10 - 12 порций.
Пунш ромовый
1/2 стакана лимонного сока, 6 1/2 стакана апельсинового сока, 6 стаканов ананасового сока, 300 г. сахара, 3 бутылки рома. Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахар и поставить в холодильник на 2 часа. Затем разлить в стаканы с кусочками льда. Рассчитано на большое количество гостей.

http://www.homeidei.ru/index.php?link=12&id=27

0

5

«Хорошая  кухня  -  это  целый  мир,  который
вместо солнца уютно освещается камином»

Его истории известны всему Миру, но среди книг вы вряд ли найдете это даже во Франции, на родине гения. Впервые в Internet полный авторский текст без купюр и сокращений

Последнее сочинение гениального романиста и знаменитого гурмана
«БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ»
Множество удивительных кулинарных и застольных историй с древнейших времен до XIX века и, разумеется, огромное количество собранных Александром Дюма великолепных рецептов королевских кухонь Европы.

Предисловие автора

Александр Дюма
Несколько слов к читателю
(текст Обращения автора к читателю дается в 7-ми частях)
Часть 7-я (заключительная)

В области кухни Франция была весьма отсталой страной. Только наши превосходные вина, хотя и не достигшие тогда того совершенства, каким они славятся в наши дни, превосходили вина Древнего Рима и новой Италии.

Но к счастью, среди этого рассредоточения народов, среди этого безудержного нашествия варваров монастыри оставались надежными убежищами, в которых поспешили укрыться науки, искусства и кулинарные традиции.

Только кухня из языческой превратилась в христианскую и претерпела разделение на скоромную и постную.

Это изобилие на столе, которое мы видим на картинах Паоло Веронезе, особенно на картине «Брак в Кане», пришло во Францию вместе с Екатериной Медичи и еще больше разрослось во времена правления Франциска II, Карла IX и Генриха III.

Белье, главным образом тонкое, появилось во Франции гораздо позднее. Чистота была результатом, а не предзнаменованием цивилизации. Следует признать, что наши прекрасные дамы XIII и XIV столетий, к ногам которых склонялись Галаур, Ланселот Озерный и Амадис, не только не носили сорочек, но даже не имели представления о них.

Скатерти, существовавшие уже в эпоху Августа, исчезли. Только в XIII столетии их белизна стала украшать столы, да и то исключительно во дворцах принцев и королей.

Тогда же во Франции установился обычай разрезать скатерть того, кому хотели бросить вызов или кого хотели упрекнуть в низости и подлости.

В праздник Богоявления Карл VI пригласил за свой стол нескольких блестящих сотрапезников, среди которых находился Вильгельм Генегауский, граф Остреван. Вдруг герольд разрезал скатерть перед графом, сказав, что принц, не носящий оружия, не достоин есть за столом короля.

Вильгельм ответил, что, как и другие сеньоры, он носит щит, копье и меч.

«Нет, сударь, — возразил герольд, — сие невозможно. Ведь ваш дядя был убит фризонами, но до сих пор за смерть его никто не отомстил. Если бы вы имели оружие, то давно бы отомстили».

Салфетки вошли в обиход лишь через сорок лет уже при следующем короле.

Кельты, наши первые предки, вытирали пальцы пучком сена, которое служило им сиденьем. Спартиаты клали каждому сотрапезнику кусочек хлеба, предназначенный для таких же целей. До появления первых полотняных салфеток, изготовленных в Реймсе, пальцы вытирали куском шерстяной ткани, который не был ни новым, ни свежевыстиранным.

В 1792 году во время путешествия лорда Макартни китайцы ели только при помощи двух небольших деревянных палочек. Ложка и вилка были практически изгнаны из Франции вплоть до XVI столетия и вошли в обиход только в XVIII столетии.

Святой Петр Дамиани с ужасом рассказывает, что сестра римлянина Аргилия, супруга одного из сыновей Пьетро Орселеоло, дожа Венеции, вместо того чтобы есть пальцами, подносила еду ко рту позолоченными вилками и ложками, что святой рассматривал как сумасбродную роскошь, которая навлекла на нее саму и ее супруга небесный гнев. Действительно, они оба умерли от чумы.

Ножи появились задолго до вилок, что было обусловлено необходимостью разрезать мясо, которое едоки не могли разорвать пальцами.

Что касается посуды из стекла, то римляне уже пользовались ею, как свидетельствует рассказанная нами история о Поллионе. Сегодня любопытные и путешественники, посещающие Помпею, могут воочию убедиться, что римляне широко использовали стекло. Однако после нашествия варваров о стекле уже знали только понаслышке.

Около X или XI столетия до нашей эры многие торговцы селитрой, пересекавшие Финикию, приказывали готовить себе обед на берегах реки Бел. За неимением подходящих камней они пользовались селитрой. Это вещество воспламенялось и смешивалось с песком. Образовывались маленькие ручейки прозрачной жидкости, которая через некоторое время застывала. Таким образом был найден способ изготовления стекла.

Некоторые авторы уверяют, что стекло появилось при царствовании Саула, и утверждают, будто бы Соломон пил из стеклянных сосудов.

Во времена Федры и Аристотеля, около четырех столетий до нашей эры, вино хранили в терракотовых амфорах, вмещавших приблизительно двадцать восемь литров, или в козлиных шкурах, где вино высыхало до такой степени, что было необходимо его выскребать и затем разводить, чтобы получить возможность пить эту свернувшуюся жидкость.

В Испании вино хранят подобным образом до сих пор. Это придает вину отвратительный вкус, однако испанцы утверждают, что у него такой же восхитительный букет, как и у наших бургундских и бордоских вин. Впрочем, во Франции до XIV столетия даже речь не заходила о бутылках.

Что касается пряностей, которые в наши дни составляют основную приправу всех соусов и подлив, то во Франции они вошли в повседневный обиход лишь после того, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама обогнул мыс Доброй Надежды.

Но в 1163 году пряности были столь редкими и дорогими, что аббат монастыря Сен-Жиль в Лангедоке, собиравшийся просить короля Людовика VII Молодого о высочайшей милости, не нашел ничего лучшего, как соблазнить его пакетиками со специями, приложенными к челобитной.

До сих пор пряностями называют подарки, преподносимые судьям.

В стране, почти со всех сторон окруженной морем, как Франция, соль (тала первой специей, вошедшей в рацион: ею приправляли мясо и овощи уже в античные времена.

И, напротив, о перце мы узнали только 115—120 лет тому назад. Господин Пуавр [по-французски «пуавр» — перец], уроженец Лиона, привез его с Маврикия в Кохинхину [название Южного Вьетнама в европейской литературе в период французского господства]. До этого перец продавали на вес золота. Бакалейщики, которые были счастливы, что у них есть хотя бы несколько унций столь драгоценного товара, писали на вывесках своего магазина: «Торговец пряностями и перцем».

Нам представляется, что перец был достаточно широко распространен в Древнем Риме, поскольку варвары Алариха вывезли из Вечного города три тысячи его фунтов.

Под воздействием специй развивались и приходили в крайнее возбуждение интеллектуальные способности. Разве не специям мы обязаны тем, что у нас есть Ариосто, Тассо, Боккаччо? А шедевры Тициана, разве за них мы должны благодарить не специи? Я склонен думать именно так. Ведь я уже говорил, что Леонардо да Винчи, Тинторетто, Паоло Веронезе, Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были утонченными гурманами.

Особо широкое распространение во Франции изысканные деликатесы флорентийских и римских столов получили при Генрихе III. Плиссировать скатерти и собирать их в сборку начали при Франциске I. Уже при третьей династии французских королей великолепие столового серебра достигло такого размаха, что Филиппу Красивому пришлось издавать специальный ордонанс, чтобы обуздать аппетиты своих подданных. Преемники короля также издавали ордонансы, чтобы ограничить роскошь, однако так и не смогли преуспеть в этом.

В начале XVI столетия при Людовике XII и Франциске I обедали в десять часов утра, а ужинали — в четыре часа вечера. Все остальное время отводилось приемам и прогулкам. В XVII столетии обедали в полдень, а ужинали в семь часов. Если кто-нибудь захочет узнать другие любопытные подробности из этой области и познакомиться с множеством забытых или утраченных рецептов, он может почитать «Мемуары» лекаря Эроара, в обязанности которого входило записывать все о завтраках и обедах короля Людовика XIII.

В XVII столетии, то есть в эпоху, когда обедали в полдень, в знатных домах раздавались звуки рога, возвещавшие об обеде. Отсюда пошло ныне забытое выражение: «Трубить обед».

Пажи, но порой и хозяйка дома вместе с дочерьми, подавали гостям серебряные чаши, в которых следовало мыть руки. Затем все садились за стол, а окончив трапезничать, отправлялись в соседнюю залу, чтобы снова вымыть руки. Если хозяин хотел оказать гостю особую честь, он подносил ему свой собственный до краев наполненный кубок. В Испании и в наши дни хозяйка дома, если она собирается проявить к вам благосклонность, делает небольшой глоток из своего бокала, а затем передает его вам, чтобы вы выпили за ее здоровье.

Наши предки говорили, что, для того чтобы хорошо себя чувствовать, необходимо напиваться хотя бы один раз в месяц.

Торговцы, обосновавшиеся вдоль побережья от Бенгальского залива до Дюнкерка, полностью изменили маршрут специй, поступавших к нам из Индии. А специи, привозимые из Америки, пересекали Атлантический океан. Итальянская торговля в то время прозябала и постепенно исчезала. Научными и, главным образом, кулинарными достижениями мы обязаны не венецианцам, генуэзцам или флорентийцам, а португальцам, немцам и испанцам. Байонна, Майнц и Франкфурт посылали нам окорока. Страсбург коптил свои колбасы и сало и кормил нас ими. Амстердам поставлял сельдь, а Гамбург — говядину.

Как раз в период роста и распространения материального благосостояния феодальная аристократия ослабела и попала в очень сложное положение. И тогда завистники обратили свой жадный взор на имущество и приятные утехи, заполнявшие существование знатных сеньоров. Но, полностью подчинившись воле королей, аристократия сумела отстоять свое место под солнцем и продолжала все затмевать, как при дворе, так и в обществе, своим роскошным образом жизни, одеяниями и зваными приемами. Она увеличила свои расходы, заполнила сундуки деньгами буржуазии и создала себе двойника — аристократию денег и случая, которая вступила в соперничество с аристократией по рождению и привилегиям. И в этой обстановке во Франции появился кофе.

Один мусульманский священнослужитель заметил, что козы Йемена, которые ели ягоды местного растения, были более веселыми, более живыми и более резвыми, чем другие. Он собрал эти ягоды, высушил их, смолол и приготовил раствор. Так он открыл кофе, который мы пьем до сих пор.

Вопреки пророчеству госпожи де Севинье кофе оставался главным украшением десертов при Людовике XIV.

Существовавшие с давних пор кабаки, которые и стали первыми кафе, принялись смягчать наши нравы. Принимая пищу в одной комнате, порой за одним столом, французы научились жить как братья и сестры. Кухня эпохи Людовика XIV была изысканной, пышной, красивой. А за столом дома Конде начали догадываться, насколько более изящной она может еще стать.

Самоубийство Вателя указывает на то, что он был скорее человеком этикета, чем человеком долга. Отсутствие рыбы во время года, когда холодный воздух и лед, которым можно ее обложить, позволяют сохранить этот деликатес свежим три-четыре дня, свидетельствует о легкомыслии человека, неспособного преодолевать препятствия, воздвигаемые на его пути злым роком. [Ватель, известный французский кулинар XVII века, покончил с собой из-за того, что ему не была вовремя доставлена рыба для торжественного обеда, который был дан Людовику XIV.]

Восхитительной кухней XVIII столетия мы обязаны регенту Филиппу Орлеанскому, его ужинам в интимному кругу и его специально обученным поварам, которым он платил с истинно королевской щедростью и с которыми обращался весьма учтиво. Именно эта, одновременно искусная и простая, кухня, усовершенствованная и дополненная в наши дни, получила неожиданно быстрое развитие. Отнюдь не затмевая рассудок, эта кухня, полная вдохновения, пробудила ум, непрестанно подстегивая его. А французская беседа, послужившая образцом для всех европейских бесед, с полуночи до рассвета, между грушами и сырами, совершенствовалась за столом.

Возникшие тогда серьезные социальные проблемы вовлекли в круг бесед животрепещущие социальные проблемы прошлых столетий, которые принялись обсуждать за столом, причем гораздо обстоятельнее и более здраво, Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций и д'Аламбер. А кулинарные тонкости остались уделом Конде, Субиза, Ришелье и Талейрана. О, какой прогресс! У владельца хорошего ресторана можно было пообедать за двенадцать франков столь же хорошо, как у господина де Талейрана, и гораздо лучше, чем у Камбасереса.

Скажем несколько слов об этих полезных заведениях, шеф-повары которых порой соперничали с Бовилье и Каремом.

В Париже насчитывается не более девяноста заведений, имеющих столетнюю историю. Таким образом, они не могут ссылаться на древность в подтверждение своего благородного происхождения.

Владельцы ресторанов являются по прямой линии потомками кабатчиков-тавернщиков, ведь во все времена существовали два вида лавок: в одних продавали вино, в других подавали еду. Лавки, где продавали вино, назывались кабаками, а лавки, где подавали еду, — тавернами.

Виноторговец — это самая древняя профессия столицы. Этьен Буало утверждает, что устав виноторговцев возник в 1264 году, однако в цех общины они были возведены только через триста тридцать пять лет. Тогда же их разделили на четыре категории: содержатели постоялых дворов, тавернщики, кабатчики, торговцы вином в кувшинах.

Торговцы вином в кувшинах — это были те, кто продавал вино в розницу, не держа при этом таверну. Запрещалось пить вино у продавца. Вино надо было уносить с собой. На внешней решетке лавки было сделано отверстие, в которое покупатель подавал пустой кувшин, а затем забирал его оттуда полным. От этого обычая сохранились только решетки: они до сих пор украшают витрины магазинов виноторговцев.

Кабатчики обладали правом подавать вино и пищу в своих заведениях, однако им было умышленно запрещено продавать вино в бутылках: вино следовало наливать в стандартную пинту [стандартная пинта в те времена во Франции равнялась 0, 39 л.]. В XI столетии сеньоры, монахи и короли не считали унизительным для себя продавать либо в кувшинах, либо в розницу вина, сделанные из винограда, который собирали в их владениях. Для того чтобы как можно скорее сбыть товар, они злоупотребляли своей абсолютной властью, приказывая закрыть все таверны города до тех пор, пока их вина не будут распроданы.

Однажды Ботрю попросили дать определение кабаку.

«Это, — ответил он, — то место, где продают в бутылках безумие».

В разрушенных домах Помпеи и в прекрасных дворцах Флоренции мы видим небольшое окошечко. Именно через него в Помпее продавали, а во Флоренции и в наши дни продают вино хозяина особняка. Функцию продавца выполняет привратник.

В 1599 году Генрих IV объединил кабатчиков в общину, присвоив им звания поваров, кухонщиков и пирожников.

В середине XVIII столетия некий Буланже открыл в Париже на улице Пули первый ресторан, на дверях которого был начертан девиз:

«Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos». «Приходите все, кто работает желудком, и я накормлю вас».

Это был великий прогресс в ресторанном деле Парижа. До создания ресторанов иностранцам приходилось прибегать к услугам тавернщиков, кухня которых была, как правило, плохой. Разумеется, существовало несколько гостиниц с общим столом. Однако за редким исключением в этих гостиницах подавали только дежурные блюда. Можно было обратиться к владельцам домовых кухонь, но они продавали очень крупные части. И тому, кто хотел разделить трапезу с другом, приходилось покупать либо заднюю ножку баранины, либо индюка, либо филейный край говядины.

Наконец, нашелся гениальный человек, догадавшийся о вполне уместном нововведении. Он понял, что, если один посетитель хочет съесть куриное крылышко, то обязательно найдется другой, который попросит окорочок.

Разнообразные блюда, фиксированные цены, превосходное обслуживание привлекут толпы едоков к тому, кто будет придерживаться этих трех условий.

Революция, разрушившая столько всего, создала новые рестораны. Дворецкие и повара знатных сеньоров, оставшиеся без работы, поскольку их хозяева эмигрировали, превратились в филантропов и решили, не зная, какому святому молиться, приобщить всех к кулинарному искусству.

В 1814 году, при первой реставрации Бурбонов, ресторатор сделал огромный шаг вперед. Бовилье появился в салонах в костюме, сшитом по французской моде, и со шпагой на боку.

В числе первых рестораторов, взявших в руки скипетр кухни, следует назвать некоего Мео. Он продавал крепкие бульоны, отварную птицу и свежие яйца. Все блюда подавались на мраморные столики, как в современных кафе. В юности я еще слышал рассказы о вкуснейших обедах у Мео, о его приветливой и непосредственной жене, восседавшей за стойкой словно королева. Мео был прежде распорядителем кухни у принца де Конде, то есть преемником Вателя.

Второе место по числу ресторанов после Парижа занимает Сан-Франциско. Там работают все рестораторы мира, даже рестораторы из Китая. Один из моих друзей, обедавший в китайском ресторане, привез меню и любезно передал его мне.

Вот оно:

             Суп из мяса собаки — 0 франков 50 сантимов
             Отбивная котлета из мяса кошки — 1 фр. 00 с.
             Жаркое из мяса собаки — 0 фр. 75 с.
             Паштет из мяса собаки — 0 фр. 20 с.
             Тушеное мясо крысы — 0 фр. 20 с.

Меню подписано и скреплено печатью ресторатора, чтобы никто не подумал, что подобное меню составлено шутки ради.

В наши дни владельцы домовых кухонь и рестораторы мало чем отличаются друг от друга. Но в конце XVIII и начале XIX столетия было модно ходить есть устрицы и матлот в кабак, то есть к владельцу домовой кухни. На это существовали веские основания, поскольку у Мера, Филиппа или Маньи можно было гораздо вкуснее поесть, чем у первых парижских рестораторов.

Вот имена рестораторов, о которых гурманы XVIII и начала XIX столетия сохранили благоговейную память:
Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.

А вот имена современных рестораторов:
Вердье из «Мезон-д'Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо».

Если я обошел кого-либо из знаменитостей, пусть они меня простят: я сделал это по забывчивости.

                                                        АЛЕКСАНДР ДЮМА

http://subscribe.ru/archive/home.eat.du … 01729.html

0

6

«Хорошая  кухня  -  это  целый  мир,  который
вместо солнца уютно освещается камином»

Последнее сочинение великого романиста
(род. 24 июля 1802, Виллье-Котре — ум. 5 декабря 1870, Пюи)

К его романам обращается весь мир. Не счесть их переводов на все языки, бесчисленных переизданий и экранизаций. Никто не читал всех его произведений (прочесть их так же невозможно, как написать), но весь земной шар читал Дюма. Весь мир и сама Франция знакомились с французской историей по романам Дюма.

Пусть эта история не во всем верна (а кто до или после него написал верную историю?), зато она далеко не во всем фальшива, как многие научные сочинения, и всегда полна самого захватывающего оптимистического жизненного драматизма. Он просто излагал человеческие истории, случившиеся, по его словам, "в те времена меньшей свободы, но большей независимости".

До сих пор в книжных магазинах нельзя было найти последнее в жизни творение Дюма, его «лебединую песню», как он сам определял его, — «Большой кулинарный словарь», скорее представляющий собой обзорную история человечества в увлекательном изложении непревзойденного мастера литературной интриги.

В конце жизни Дюма решился исследовать действующие силы человеческого бытия. В его эпическом повествовании нерасторжимо переплетены история цивилизованного европейского человечества, судьбы многих реальных исторических личностей и порожденные их неудержимой фантазией кулинарные рецепты.

Этот солидный труд из-за большого объёма обычно издавался весьма фрагментарно — и чаще только в виде выдержек некоторых кулинарных рецептов, применительных в данных условиях для домохозяек, упуская исторические обстоятельства.

До недавнего времени полностью его можно было с трудом отыскать только среди литературных раритетов, да и то лишь во Франции, где его автор рассматривается как «национальное достояние», а кулинария, наравне с любовью, является предметом истинного почитания и обожания любого мало-мальски уважающего себя француза.

Настало время и нам познакомиться с полным текстом столь таинственного произведения Александра Дюма, подводящего итог его собственным многоопытным и глубоким исследованиям сути человеческой жизни, — богатым порой забавными, иногда весьма драматичными историями людей античности, средневековья и вполне современного ему нового времени, в котором он принимал деятельное участие в битвах итальянской освободительной революции как боевой командир отряда бойцов-добровольцев.

Впрочем, это воодушевленное и героическое участие в итоге принесло Дюма только глубокое разочарование последовавшими затем результатами. Он понял, что когда бьются одни, плоды победы получают совсем другие. А реальные победители становятся навсегда никому ненужными калеками. Новая власть торжествует, искалеченные бойцы всеми способами быстро исчезают.

Попутно в "БОЛЬШОМ КУЛИНАРНОМ СЛОВАРЕ" мы познакомимся и с кулинарными шедеврами королевских кухонь тех отдаленных от нас времен, когда малочисленное человечество, жившее на богатой живностью планете, находилось еще в счастливом неведении о грядущей неизбежности применения эрзац-продуктов, фальсификатов, аптечных химических витаминов, микроэлементов и прочих "ценных пищевых биодобавок".

Предисловие инициаторов первого издания

Александр Дюма
и
«Большой кулинарный словарь»

Мы можем назвать имена многих выдающихся деятелей, которые, прервав свои творческие или научные изыскания, не побоялись взяться за написание произведений, посвященных искусству чревоугодничества. Мы не собираемся рассказывать здесь о сотнях трудов врачей или химиков, взглянувших на кулинарную проблему с точки зрения гигиены. Мы хотим поведать о таких личностях, как римский консул Апиций или степенный магистрат Брийя—Саварен, которого изысканное чревоугодие подвигло на размышления об органах вкуса и природе продуктов.

Шарль Бодлер посвятил кулинарии несколько страниц, свидетельствующих, равно как и все то, что оставил нам автор «Цветов зла», о его долгих и постоянных размышлениях на сей предмет. Он приводит сугубо личные мысли о восхитительных «кусках мяса с кровью и пьянящих винах». По мнению Бодлера, проблеме соусов, рагу и приправ «должна быть посвящена серьезная, как бесконечное научное исследование, глава». Он призывает «всю природную фармацию прийти на помощь кулинарии». Прекрасное замечание поэта по поводу повседневных жизненных потребностей...

Взгляды Александра Дюма, составлявшего свой «Большой кулинарный словарь», были более практичными и отражали насущную необходимость. Ведь он намеревался создать книгу, которой бы пользовались ежедневно. А мы знаем, что он всегда преуспевал во всем, за что брался. К тому же практический характер книги оттеняется изысканным вкусом и оригинальностью суждений, присущими только блестящим умам.

Именно таким был Александр Дюма, и именно такими свойствами обладает его «Большой кулинарный словарь».

Александр Дюма был столь же блистательным чревоугодником, сколь и блистательным рассказчиком. Эта сильная натура, которую господин Мишле с полным правом назвал «силой природы», много создавала и много тратила. Еще ни один человек не путешествовал, не сочинял, не писал так много. Никогда раньше еще не встречалась столь прочная конструкция, наделенная столь плодовитым мозгом. Подобный человек должен был инстинктивно мечтать о том, что выдающийся писатель назвал «системой питания, необходимой для избранных созданий».

Читая «Мемуары» и «Путевые записки» Александра Дюма, можно убедиться, что он очень рано установил полное взаимопонимание со столом. Путешествуя по Европе, он познакомился с экзотическими способами приготовления пищи. Неудивительно, что он хотел объединить ради пользы широкой общественности записки, которые делал на протяжении своей активной, блестящей и праздной жизни.

Он долго размышлял об этом. И в последние годы его бурной старости подобная идея приобрела окончательную форму.

«Я хочу завершить, — часто повторял он, — свои литературные произведения в 500 томах поваренной книгой». Александр Дюма написал «Большой кулинарный словарь» в 1869 году, а в марте 1870 года передал рукопись Альфонсу Лемеру, своему издателю и другу.

Рукопись немедленно отправили в типографию. Уже было напечатано несколько листов, когда произошли весьма прискорбные события, во время которых скончался Александр Дюма. [В 1870 году началась франко—прусская война. Известия о разгроме французской армии при Седане (2.09.1870) окончательно подорвали здоровье свободолюбивого Дюма, и в декабре того же года он умер.] Издание пришлось приостановить. Однако после наступления мира друзья знаменитого автора продолжили его дело.

Читая последнее произведение мастера, мы вновь чувствуем его любовь к жизни, талант нравиться, потребность высказываться, жизнерадостность, ясность ума, безукоризненный здравый смысл, одним словом, все эти прекрасные качества, придававшие очарование книгам Александра Дюма и поставленные на сей раз на службу необходимому для всех искусству, от которого зависят здоровье, настроение и продолжительность жизни.

Шарль Леконт де Лиль и Анатоль Франс

0


Вы здесь » СЫРОЕДЕНИЕ » Cыроедение Палеолита/СЫРОМЯСОЕДЕНИЕ » Александр Дюма ел сырую конину с зеленым луком и мясо лягушки!