СЫРОЕДЕНИЕ

Объявление

Xinki

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » СЫРОЕДЕНИЕ » Cыроедение Палеолита/СЫРОМЯСОЕДЕНИЕ » Что такое бастурма?!


Что такое бастурма?!

Сообщений 1 страница 25 из 25

1

Бастурма́ (арм. Բաստուրմա, азерб. basdırma) — блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи. Это вяленая вырезка из говяжьего мяса.
Свежую вырезку засаливают, потом кладут (для придания формы, удобной для нарезки) под пресс, натерев солью.
Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Получившиеся куски вывешивают для просушки.
По одной из легенд прообразом бастурмы и способом ее приготовления стали воины Чингис-хана, которые брали с собой запасы провизии, в частности мясо, в военные походы, а что бы его сохранить помещали тонко порезанные куски мяса под седло лошади. Там оно просаливалось потом животного и лишняя влага выходила под весом седла и всадника.
Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
Общее в технологии — выдерживание под прессом.

Турецкая бастурма

увеличить

+1

2

Рецепт: Бастурма

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г говяжьей вырезки; 0,5 ст. молотых семян пажитника;
по 3 ст. л. паприки и кайенского перца (чили);
2 головки чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. л. сахара;
1 ч. л. зиры; 1 ч. л. душистого перца; 0,5 ст. соли;
1 ст. л. свежемолотого чёрного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.Смешать соль с сахаром, 0,5 ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками.

2.Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник.

3.Засаливать 5-7 дней, каждый день по несколько раз переворачивая мясо.

4.На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман: в пажитник залить тёплой воды, помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, добавить мелкорубленый чеснок (и раздавленный широким ножом в кашу), молотую зиру, чёрный перец, молотый душистый перец, паприку, чили.

5.Перемешать до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, проткнуть мясо с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы (за эту нитку в дальнейшем надо подвесить бастурму).

6.Вырезку со всех сторон равномерно обмазать чаманом (слой в 5-8 мм), подвесить за нитку (или на нержавеющем крючке) в тёмном сухом месте. Через 2-4 недели подавать, нарезая тонкими ломтиками (когда чаман станет очень твёрдым, а мясо внутри почти черным).

увеличить

0

3

Бастурма в домашних условиях
1 кг говядины, 2 стакана чамана, 2 стакана красного перца, 2 стакана черного перца, 1 головка чеснока, 2 стакана соли.

1 кг говядины
2 стакана (по 30 г) чамана
2 стакана (по 30 г) красного перца
2 стакана (по 30 г) черного перца
1 головка чеснока
2 стакана соли

увеличить

0

4

Говядину промыть, снять пленки.

увеличить

увеличить

0

5

10 дней держать в холодильнике в соли.

увеличить

увеличить

увеличить

0

6

Через 10 дней говядину опустить в холодную воду и держать 2 дня.

увеличить

0

7

Через 2 дня дать воде стечь и оставить при комнатной температуре 4 дня.

увеличить

увеличить

увеличить

0

8

Через 4 дня подготовить приправы, смешать их и обвалять в них мясо.

увеличить

0

9

Хранить мясо при комнатной температуре 4 дня.
Через 4 дня мясо готово.

увеличить

0

10

Рецепт от Николая Александрова

Источник - http://www.myjane.ru/Recipes/text/?id=2451

увеличить

+1

11

Еще один рецепт с фотками - http://d-sanin.livejournal.com/10819.html

0

12

Бастурма домашнего приготовления

"Ассалям алейкум!
Здравствуйте!
Слегка повозившись с мясом и подождаФ 14 дней вы получите прекрасный деликатес...а точнее домашнюю бастурму.
Главное задачей для вас станет очень тонко нарезать уже готовый продукт"

увеличить

0

13

Ингридиенты

- кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
- 2-4 лавровых листа
- 0,5 кг крупной соли
- острый красный перец, черный молотый перец
- 2-4 ст.л кузбары (кориандер)
- кумин (cumin)

Мясо берем только свежее! И только в провереном месте ( ну мы ЖЖЖ не хотим проблем со здовроьем, верно?).
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупливала от мяса   )
Затем насыпаем в форму с бортиками соль...желательно крупной..
Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху... Прекрыть неплотно...
И в холодильник на нижний ярус.
Выделится сок, кровь....Это через 4-6 часов примерно...
Все это выбрасываем, кроме мяса   
Кусок протерла и снова засыпала солью и на ночь в холодильник...
в общей сложности сутки.
Нужно тоже прекрыть неплотно.

Через сутки:
Соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправки.

увеличить

0

14

У меня лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр ...потолочь... я еще кумина взяла 2 ч.л... все вместе потолочь и мяско в этом изволять, и порижимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.

увеличить

0

15

Затем взять чистую хлопчато-бумажную ткань...Думаю можно марлю...и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду....тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. Это чтобы потом не гадать когда ужО готово будет

увеличить

0

16

За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять тряпоШки. Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте "одежки" еще раз.

Приятного аппетита!   

пысы
в оригинале разрез чуть темнее, чем на фото.

http://serafima.home-forums.com/t20-topic

увеличить

+2

17

ох как классно-то! вот это тебя проперло;) такие вкусности на форуме выложил;) я вчера на ночь как окон понаоткрывала, как насмотрелась, Карине понарассказала, так мы еле заснули;) всё слюной захлебывались;) спасибо, обязательно будем делать;) а рецепт "пальцем пиханой" колбасы без последующей обжарки, а с сушкой у кого-нибудь есть?

0

18

belki написал(а):

а рецепт "пальцем пиханой" колбасы без последующей обжарки, а с сушкой у кого-нибудь есть?

Нашел рецепт с запеканием, что к сыроедению, естестевенно, не относится - http://www.audi-club.ru/forum/showthread.php?t=176289

0

19

Kosmonavt написал(а):

Нашел рецепт с запеканием, что к сыроедению, естестевенно, не относится

не, пасиб;) мы именно с сушкой искали, да не нашли. с сапеканием, варкой, жаркой - море, а с сушкой Каринина бабушка делала, теперь нет возможности его разыскать, но раз она делала - значит это возможно. если найдем кишки, попробуем тонко уложить и просушить

0

20

Фоторассказ о приготовлении бастурмы…

Это вторая бастурма за прошедшее лето. Первую после тщательного изучения предмета делал по новому рецепту. Получилось неплохо, но … пересолено. Поэтому внес в кулинарный рецепт коррективы на мой вкус. Правда, незначительные – в основном относительно времени засолки.

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/1192.jpg

1. Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

2. Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/941.jpg

3. и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/842.jpg

4. Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/742.jpg

5. Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/642.jpg

6. Мясо высохло довольно быстро(вспомните, какая жара стояла летом в Москве)

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/544.jpg

7. После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/460.jpg

8. и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/3102.jpg

9. Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза. В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/temp32.jpg

10. В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/10/2144.jpg

11. Нарезал на пластинки, сначала один брусок,

12. потом другой... Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать:) Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее:) И даже можно без хлеба. Бон, как говорится, аппетит!:)

Источник

+2

21

Какой классный форум! На форуме по голодании дали ссылку.
Я тоже делала бастурму. Так мы не смогли дождаться, когда она приготовилась. Отрезали понемножку, и потом одни веревки висели.  :D
Мы почти каждые выходные делаем вяленое мясо в сушке. Вот хочу попробовать бастурму в сушке сделать. Конечно, будет не совсем то, ведь сушение и вяление это неного разные процессы. Но в принципе, должно быть похоже.

0

22

hanka написал(а):

Какой классный форум! На форуме по голодании дали ссылку.
Я тоже делала бастурму. Так мы не смогли дождаться, когда она приготовилась. Отрезали понемножку, и потом одни веревки висели.  :D
Мы почти каждые выходные делаем вяленое мясо в сушке. Вот хочу попробовать бастурму в сушке сделать. Конечно, будет не совсем то, ведь сушение и вяление это неного разные процессы. Но в принципе, должно быть похоже.

Здравствуйте! Думаю, многим будет полезно узнать про ваш опыт (взято с http://golodanie.su/forum/showpost.php? … tcount=399):

hanka написал(а):

Я уверена, что большинство людей, которые так заботятся о животных, и человека не обидят. Увы, есть и такие, кто зверей любит, и даже вегетарианец, а вот людей гнобит. Гитлер тому яркий пример. Так что веганство вовсе не показатель доброты и порядочности, увы. Я ничего не имею против веганцев и защитников животных. Надо просто разделять зверей на диких и на тех, кого разводят для питания. Я считаю, что питание человека важнее всяких там жалостей. Я на своей шкуре испытала нехватку В12 и именно печень меня спасла за буквально пару дней. А люди обычно 2-4 недели от этого поправляются. Так что я лично вижу пользу в мясных продуктах. И покупаю мясо коров, которые гуляли по травке. И меня по карману это сильно бьет. Но я стараюсь поддерживать таких производителей. Да и сколько того мяса человеку надо! Я не ем фуа-гра именно по моральным причинам. И не ем рыбу, котору. разводят. Не ем курей из клеток. Ну вот такая вот у меня мясоедная позиция. Я завидую тем, кто может жить без мяса. Лично я не могу хотя бы ищ-за страха заиметь проблемы от нехватки В12. У моей сестры постоянно на губах герпес. Она вегетарианка. Герпес это №1 показатель нехватки В12! И это не только некрасиво, но и неприятно и заразно!
....
Про В12. На данный моент я лично мясоед и у меня после недельного голодания были очень неприятные высыпания. Я сделала хороший поиск инфы по медицинским сайтам. И то, что у меня было, как раз и случилось из-за нехватки В12. Мне фиолетово, кто что там говорит. Я у себя видела и сама ошушала всю прелесть нехватки В12. До этого у меня ни разу в жизни такого не было! И это при том, что я на 100% здоровый человек. Если бы В12 складировалась, у меня бы не было высыпания. И, кстати, это высыпание может иметь ОЧЕНЬ плозие последствия, если вовремя не лечить. Теории хороши, пока тебя лично не каснется что-то плохое. Тогда к черту теории и человек будет спасать себя чем угодно, даже печенью.

Мне бы тоже хотелось питаться фруктами. Я много раз пробовала. И через пару дней мне надо мясо или рыбу. Вот такие дела. Попытки фрукторианства не бросаю. Возможно, со временем организм перестроится и я стану фрукто-овощеедом. Не зарекаюсь. Но пока минусы сильнее плюсов. А для меня личное здоровье дороже любых теорий.
.....

Вообще-то, не один В12 существует. Там целая коллекция витаминов В, при нехватке которых человек становится больным, а то и инвалидом. Мы можем до посинения спорить. Но мне практика сказала больше, чем все статьи научные вместе взятые. Я выходила из голодовки на соках, и именно в первые дни выхода, кажись во второй, точно не помню, и высыпало. Чесаться, правда, начало в самом конце голодания, то есть после недели голодовки. А высыпало на выходе. Хз, что спровоуировало это. Но вот печень, а точноее витамины В помогли вылечиться быстро. Это важно.
И еще. Колоться витаминами разве правильно? Разве это не говорит, что питание человека направильно, если с ним происходят вещи, из-за которых надо колоть что-либо? Сбалансированое питание не требует никаких добавок или уколов. Это тоже показательно. Вот если бы веганство не требовало колоть что-то, то да, я бы поверила, что это самый здоровый образ питания. А если колются... Ну что сказать, каждому свое. Мы люди взрослые, хотим голодаем, хотим колемся, хотим мясо едим. Но не надо утверждать, что какая-либо диета самая здоровая, если при этом надо что-то колоть. Есть налицо недостаток и это показатель, что диета ущербна.

Отредактировано Shanti (2012-03-22 16:34:12)

+2

23

Ханке привет :), повторюсь для "местных":
сам выдерживал мясо на "обветривании" в холодильнике по неделе и больше, что не зело удобно, так как "не один в доме". По наводке Ханки закупил самый простенький дегидратор, теперь наслаждаюсь простотой приготовления и вкусом продукта:
фарш любой в смеси (делал говядина, конина, свинина или бизон, свинина, конина) чеснок, перец, соль морская (дело вкуса) всякие сухие травы, как фантазия позволяет. Раскатал в колбаски, сплющил, выложил на подносы, в дегидратор при 35С на 4 часа (перевернуть разок и подносы по уровням переставлять. У меня всего пять уровней, у Ханки, если не ошибаюсь, девять). Если чуть больше усушить, получим охотничьи колбаски. Сие блюдо не только у "сыро" едов идет, но и у обычноедов на ура...
Ем все это дело с сырым салом уже неделю после недельного же голодания. Пока никаких отрицательных моментов не вижу...

+1

24

Хочу! :crazyfun:

0

25

Ой, сушеное и вяленое мясо (и рыба) это мой бзик! Обожаю его!!!!! В миллионы раз вкуснее готового. Вот печень сырую не могу есть, только паровую или жареную. Но мясо это что-то!

Да, из-за голодания у меня было высыпание впервые в жизни. Это типа опоясывающий лишай, или герпес. Он есть у всех почти, но спит. Я и подумать не могла, что у меня такое есть! Я у врачей не была лет 18. Да и была потому, что дочка родилась. А так, всегда здоровая была. И тут на те, герпес! И именно усиленно потребление печени спасло за всего пару дней. Обычно высыпание переходит в волдыри и потом образуются корки, которые пропадают за 2-4 недеди. У меня все пропало за 2-3 дня из-за печени!

0


Вы здесь » СЫРОЕДЕНИЕ » Cыроедение Палеолита/СЫРОМЯСОЕДЕНИЕ » Что такое бастурма?!